1. ΓΙΑ ΤΟ CRÉMEUX ΛΕΜΟΝΙ ΚΑΡΔΑΜΟ
• 300γρ αυγά
• 275γρ ζάχαρη
• 35γρ ξύσμα λεμόνι
• 24γρ κάρδαμο
• 130ml χυμός yuzu
• 65ml χυμός lime
• 65ml χυμός λεμόνι
• 24γρ μάζα ζελατίνης
• 520γρ βούτυρο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κάνουμε μια κρέμα ανγκλέζ με όλα τα υλικά χωρίς το βούτυρο. Προσθέτουμε το βούτυρο, όταν η ανγκλέζ πέσει στους 40°C.
2. ΓΙΑ ΤΗΝ ΝΑΜΕΛΑΚΑ ΦΥΣΤΙΚΙ
• 150ml γάλα
• 15γρ γλυκόζη
• 5γρ φύλλα ζελατίνης
• 240γρ λευκή σοκολάτα
• 125γρ πάστα φιστίκι 100%
• 4γρ αλάτι
• 325ml κρύα κρέμα γάλακτος
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε το γάλα και τη γλυκόζη, προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης και τη σοκολάτα. Στη συνέχεια προσθέτουμε την πάστα, το αλάτι και τέλος την κρύα κρέμα και μπιμάρουμε.
3. ΓΙΑ ΤΟ GEL ΛΕΜΟΝΙ ΑΧΛΑΔΙ
• 500γρ πουρέ λεμονιού
• 500γρ πουρέ αχλαδιού
• 160γρ ζάχαρη
• 5γρ κάρδαμο
• 10γρ αγάρ αγάρ
• Εκχύλισμα βανίλιας
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε όλα τα υλικά για 1 λεπτό και το αφήνουμε να κρυώσει. Τοποθετούμε το μείγμα στο μπίμερ και το χτυπάμε μέχρι να έχει λεία υφή.
4. ΓΙΑ ΤΗΝ SABLE ΒΟΥΤΥΡΟΥ
• 300γρ βούτυρο
• 150γρ άχνη
• 100γρ πούδρα αμυγδάλου
• 550γρ αλεύρι μαλακό
• 3γρ αλάτι
• 2 τμχ. αυγά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Με το εξάρτημα φτερό, χτυπάμε όλα τα υλικά σιγά σιγά. Ανοίγουμε σε πάχος την τάρτα 2.4εκ. και ψήνουμε από κατάψυξη για 8-10 λεπτά στους 170°C.
5. ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΛΕΜΟΝΙ
• 500ml νερό
• 72γρ γλυκόζη σκόνη
• 240γρ ζάχαρη
• 7γρ πηκτικό παγωτού
• 120ml χυμό λεμονιού
• 400γρ γιαούρτι
Chef
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός το πηκτικό παγωτού και τον πουρέ μέχρι τους 45°C. Προσθέτουμε το πηκτικό και βράζουμε για 1 λεπτό. Αφήνουμε το μίγμα για μια ημέρα στο ψυγείο. Προσθέτουμε τον πουρέ και το γιαούρτι και παγώνουμε.
