Ο Παναγιώτης Πολυχρόνης δεν είχε ποτέ ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τη ζαχαροπλαστική και γενικότερα για την κουζίνα. Αθλητικογράφος ήθελε να γίνει, πράγμα που έφυγε από το μυαλό του με το που κατάλαβε ότι για να τα καταφέρει απαιτείται διάβασμα.
Συνέντευξη στη Λιάνα Μπουκουβάλα
“Ήμουν απαράδεκτος και πολύ ατίθασος μαθητής, ένα Τεχνικό Λύκειο τελείωσα και αυτό… με καθυστέρηση και ζόρια. Γενικότερα εκείνα τα χρόνια, έκανα ό,τι πιο εύκολο μπορούσε να μου φέρει κάποια λεφτά απλά για να περνάω καλά, σύμφωνα με την ηλικία μου, ώσπου ο ένας από τα δύο αδέρφια μου που είναι Σεφ, μου είπε ότι έψαχναν στο Ζαχαροπλαστείο της Αίγλης Ζαππείου όπου εργαζόταν, έναν βοηθό του βοηθού, να πηγαινοφέρνει, να κάνει αγγαρίες κλπ. Πήγαινε μήπως και σταματήσεις να δουλεύεις σε ό,τι να ‘ναι και αν δεν σου αρέσει, φεύγεις, μου είπε χαρακτηριστικά. Πήγα λοιπόν και σχεδόν 20 χρόνια μετά, είμαστε εδώ. Όπως καταλαβαίνεις… τελικά μου άρεσε”.
Στην πορεία, σπούδασε και δούλεψε σε κορυφαία εστιατόρια και ξενοδοχεία τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό, όπως τα Pétrus by Gordon Ramsay, Pollen Street Social του Jason Atherton και The Fat Duck στο Ηνωμένο Βασίλειο, το ιστορικό Akelarre στο San Sebastian στη χώρα των Βάσκων, αλλά και το Hof Van Cleve στο Βέλγιο, μαθαίνοντας να ζει καθημερινά με την πίεση του κορυφαίου επιπέδου.
“Η θεωρία είναι απαραίτητη και μόνο η σχολή θα σου την προσφέρει. Από εκεί και πέρα, όμως, δεν θα σου χαρίσει κανείς τίποτα. Δεν είναι πολλοί εκείνοι που, ενώ έχουν τις δικές τους ευθύνες και δουλεύουν τις ίδιες ώρες με εσένα, θα διαθέσουν χρόνο για να σε διδάξουν και να σε μυήσουν. Μόνος σου θα τα κάνεις όλα – αν το αγαπάς πραγματικά, αν έχεις εγωισμό και όραμα. Πρέπει να θες κάθε μέρα να είσαι λίγο καλύτερος από την προηγούμενη, να κάνεις την ίδια δουλειά κάθε φορά πιο σωστά, αντέχοντας και καταπίνοντας όσα σε δυσκολεύουν ή δεν σου αρέσουν, κάθε δευτερόλεπτο σε αυτή τη δουλειά”, εξηγεί.
Το όραμα πίσω από το Dessert Wise
Το 2024, μαζί με τον αδελφό του, Γιάννη και τη γυναίκα του Αγνή, αποφάσισαν να δημιουργήσουν το Dessert Wise, ένα εστιατόριο επιδορπίων στο κέντρο της Αθήνας που σερβίρει επιδόρπια συνοδευόμενα – εάν ο επισκέπτης το επιθυμεί – με το αντίστοιχο wine pairing.
“Δεν έχουμε βιτρίνα με γλυκά και δεν κάνουμε delivery”, λέει ο Παναγιώτης. “Το κάθε επιδόρπιο στήνεται κατόπιν παραγγελίας, στο πιάτο που είναι διαθέσιμο, δε κολλάμε στη πορσελάνη, μας ενδιαφέρει να δείχνουμε έντονα ότι ο πρωταγωνιστής είναι πάντα το επιδόρπιο και η αίσθηση που θα αφήσει στον καλεσμένο η γεύση του. Πολλά από τα πιάτα μας υπάρχουν σε δύο μόνο τεμάχια. Έτσι, αν κάποιο από αυτά το χρησιμοποιεί ήδη ένας άλλος καλεσμένος μας, τότε το ίδιο επιδόρπιο θα σερβιριστεί σε διαφορετικό πιάτο. Θέλουμε όλοι να γνωρίζουν ότι είμαστε, πάνω απ’ όλα, ένα εστιατόριο επιδορπίων∙ μας ενδιαφέρει πρωτίστως να αρέσουν στους επισκέπτες μας αυτά που δοκιμάζουν. Τα υπόλοιπα υπάρχουν απλώς για να συμπληρώνουν την εμπειρία”.
Το concept του Dessert Wise είναι μοναδικό στην Αθήνα και στη χώρα γενικότερα. Το κοινό εδώ προσκαλείται να ζήσει ένα μοναδικό γαστρονομικό ταξίδι μέσα από δημιουργίες που συνδυάζουν γεύσεις που άλλοτε τους είναι οικείες, άλλοτε όχι, σε μια ζεστή ατμόσφαιρα που σέβεται αυτό που κάνει και αυτούς που εξυπηρετεί.
Πιάτα με φινέτσα
Ο Παναγιώτης περιγράφει την προσέγγισή του στα γλυκά σαν “ζωντανή διαδικασία”. “Κάθε επιδόρπιο ξεκινάει με μια ιδέα από ένα υλικό, συνήθως εμπνευσμένη από γεύσεις που έχω δοκιμάσει, από ταξίδια, ή ακόμα κι από το πόσο αγαπημένο είναι από το κοινό. Στη συνέχεια σκέφτομαι προσεκτικά το πολύ 2-3 υλικά που θα ταιριάξουν, θα απογειώσουν, θα εκπλήξουν ευχάριστα και δεν θα κουράσουν ή λιγώσουν αυτόν που το δοκιμάζει”, δηλώνει.
“Δεν υπάρχουν blueprints και standards. Απλά κάθε λεπτομέρεια, από την αρχική ιδέα μέχρι το στήσιμο έχει σημασία, γι’ αυτό πρέπει να γίνεται στο καλύτερο δυνατό επίπεδο. Θέλω ο επισκέπτης να νιώσει ότι εδώ γίνεται κάτι διαφορετικό. Δεν θέλω να έχει ξαναδοκιμάσει αυτό που εμείς προσφέρουμε, γιατί τότε μπαίνεις σε αναγκαστικές συγκρίσεις και σχεδόν σίγουρα θα χάσεις. Δεν πρόκειται να κάνω καλύτερο γλυκό από αυτό που ξέρει κάποιος από τη γιαγιά του ή τη μητέρα του”, προσθέτει. Το αποτέλεσμα είναι πραγματικά εντυπωσιακό: ένας συνδυασμός γεύσης, αισθητικής και συναισθήματος, που κάνει κάθε επίσκεψη στο Dessert Wise μοναδική.
Για εκείνον το εστιατόριό του δεν είναι απλώς δουλειά∙ είναι έκφραση της δημιουργικότητας και της φιλοσοφίας του για τη ζωή. “Για μένα η ζαχαροπλαστική δεν είναι τέχνη, είναι καθαρά τεχνική. Και αυτό είναι το καλό, ότι μπορούν να το κάνουν όλοι, ο καθένας με τον δικό του τρόπο, την δική του ταυτότητα”. Ο ίδιος και ο αδελφός του έχουν θέσει αυστηρούς κανόνες και το μήνυμα είναι σαφές: η εμπειρία είναι προσωπική, άμεση και αδιαμεσολάβητη. Κάθε επίσκεψη στο Dessert Wise είναι μια μικρή γιορτή της γεύσης, της αισθητικής και της προσοχής στη λεπτομέρεια. Όπως μάλιστα δηλώνει ο Παναγιώτης: “Το πιο σημαντικό είναι να φεύγεις από εδώ με ένα χαμόγελο και με την αίσθηση ότι δοκίμασες κάτι που φτιάχτηκε με προσοχή, σεβασμό και πολλή αγάπη”.
Το νέο μενού: Ελλάδα στο επίκεντρο
Το νέο μενού του Dessert Wise αναδεικνύει την ελληνική παράδοση με έναν σύγχρονο, δημιουργικό τρόπο, αφού τα επιδόρπια τιμούν ελληνικά υλικά και αρώματα: όπως για παράδειγμα, το αυγοτάραχο, η πιπεριά Φλωρίνης, η αρμπαρόριζα, ο κρόκος Κοζάνης, η φέτα. Αυτές οι επιλογές δείχνουν αφενός την αδυναμία του Παναγιώτη για την ανάδειξη των Ελληνικών προϊόντων, αλλά και την επιθυμία του να επικοινωνήσει στο κοινό του ότι σχεδόν όλα μπορούν να γίνουν επιδόρπια και επίσης να ταιριάξουν με κρασί.
“Το μεγαλύτερο μέρος των επισκεπτών μας είναι τουρίστες και θέλω όταν φεύγουν από εδώ να παίρνουν μαζί τους μία γεύση από Ελλάδα μέσα από τη ζαχαροπλαστική. Τους εξηγώ και τους τονίζω ότι όλα είναι Ελληνικά, εκτός από τους καφέδες κι αυτό γιατί απλά δε βγάζουμε εδώ (γέλια). Παράλληλα, είναι για εμένα πρόκληση να γνωρίσω σε ολοένα και περισσότερους Έλληνες ότι μπορεί να υπάρξει εστιατόριο στο οποίο θα απολαύσουν μόνο το γλυκό κομμάτι της γαστρονομικής εμπειρίας τους, παρέα με ένα ποτήρι κρασί και μάλιστα αυτό δεν θα είναι κάτι άγνωστο, αλλά σίγουρα οικείο από την ελληνική παράδοση και κουλτούρα”.
Η ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα και η δημιουργικότητα
Όταν συζητάμε για την ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα, ο Παναγιώτης εκφράζει την αισιοδοξία του αλλά και την κριτική του ματιά. “Υπάρχει πολύ ταλέντο, δημιουργικότητα και όρεξη για κορυφαία δουλειά, αλλά τις περισσότερες φορές λείπει η εμπιστοσύνη προς το πρόσωπο των ζαχαροπλαστών. Οι αρχικές ιδέες τους περνάνε από πολλά φίλτρα μέχρι να καταλήξουν να γίνουν πιάτο, τούρτα κτλ. Κάθε ιδιοκτήτης, manager, F&B, Executive βάζει τη ζαχαροπλαστική τελευταία στην ιεραρχία, οπότε στο βωμό του κέρδους και του τι θέλουν οι πολλοί, φτάνουμε στο σήμερα, που 8/10 εστιατόρια, ζαχαροπλαστεία και φούρνοι βγάζουν συνεχώς τα ίδια γλυκά γιατί κοστίζουν λιγότερο, βγαίνουν πιο άκοπα και αρέσουν στην πλειοψηφία. Σκέψου απλώς ότι το αγαπημένο γλυκό του Έλληνα είναι το lava cake, στο οποίο ενώ νομίζουν ότι τρώνε λιωμένη σοκολάτα στην πραγματικότητα τρώνε άψητη ζύμη. Επίσης σίγουρα οι νέοι pastry chefs πρέπει να βάλουν στοιχεία του εαυτού τους στη δουλειά τους κι όχι να προσπαθούν να γίνουν όλοι οι νέοι Bachour και Grolet”, δηλώνει και συμπληρώνει ότι η ζαχαροπλαστική μπορεί να γίνει μια σημαντική γαστρονομική ταυτότητα για τη χώρα, αρκεί να υπάρχει υποστήριξη, ανοιχτά μυαλά, πειραματισμός και σεβασμός στην ποιότητα των πρώτων υλών. “Το γλυκό είναι κάτι θετικό στο μυαλό όλων εκ των προτέρων επομένως θέλει πολύ λίγη προσπάθεια να κάνεις κάτι έστω και λίγο καλύτερο από αυτό που περιμένει κάποιος από πριν”, λέει. “Και αυτή η απλή σκέψη πρέπει να διαδοθεί”.
Όνειρα, στόχοι και το μέλλον
Ο Παναγιώτης δεν βλέπει το Dessert Wise ως τελικό σημείο, αλλά ως σημείο εκκίνησης. “Θέλω να συνεχίσω να εξελίσσομαι, να δημιουργώ νέες γεύσεις, συνδυασμούς και concepts, υπάρχει μεγάλη to-do list”, δηλώνει χαρακτηριστικά. “Όνειρό μου είναι να καταλάβει και να εκτιμήσει ο κόσμος ότι δεν χρειάζεται να πάει κανείς στη Γαλλία ή στην Ισπανία ή στην Ιταλία για να δοκιμάσει ένα πολύ καλό επιδόρπιο. Μπορεί να το έχει και εδώ, στην Ελλάδα, υπάρχει η ικανότητα, υπάρχει η θέληση, υπάρχουν οι ιδέες”.
Πέρα από την επαγγελματική του πορεία, η προσωπική του φιλοσοφία είναι απλή: δημιουργία με ειλικρίνεια, ουσία και πάθος. “Είναι πολύ απλό και αυτονόητο να προσπαθείς όσο μπορείς γι’ αυτό που αγαπάς”, υποστηρίζει. Με αυτή τη φιλοσοφία, συνεχίζει να αναδεικνύει τη ζαχαροπλαστική όχι μόνο ως ένα καλό επιδόρπιο αλλά ως εμπειρία. Κάθε πιάτο στο Dessert Wise είναι μια μικρή ιστορία∙ και κάθε ιστορία είναι μια πρόσκληση να τη ζήσεις μαζί του.
