Ζύμι για τάρτα
Υλικά
80γρ Βούτυρο 82%
60γρ Ζάχαρη Άχνη
20γρ Πούδρα Αμυγδάλου
35 γρ Αβγά
155 γρ Αλεύρι 55%
Εκτέλεση
Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί με το φτερό σε μεσαία ταχύτητα.
Αφού ζεσταθεί το ζυμάρι, το ανοίγουμε ανάμεσα σε δύο αντικολλητικά χαρτιά σε πάχος 2mm.
Αφήνουμε το ζυμάρι στη συντήρηση να σταθεροποιηθεί, το κόβουμε στο μέγεθος της τετράγωνης φόρμας για τάρτα, 25x25cm και το τοποθετούμε στη βάση.
Τέλος, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για περίπου 18-20 λεπτά.
Βελούδινη κρέμα λεμόνι
Υλικά
160γρ αβγά
190γρ ζάχαρη κρυσταλλική
65 γρ χυμός λεμονιού
65 γρ πουρέ passion fruit
2 τμχ ζελατίνες
2 γρ ξύσμα lime
240 γρ βούτυρο
Εκτέλεση
Βαζουμε τη ζάχαρη, τα αβγά, τον πουρέ, τον χυμό και το ξύσμα σε μπεν-μαρί και τα παστεριώνουμε στους 85 βαθμούς.
Σουρώνουμε από το ξύσμα και αφήνουμε το μείγμα να χλιάνει στους 45 βαθμούς.
Προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε με το μπίμερ.
Αφήνουμε το cremeux στο ψυγείο να κρυώσει για μια ημέρα και γεμίζουμε την τάρτα.
Ιταλική μαρέγκα
Υλικά
110 γρ ασπράδια
10 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
100 γρ νερό
300 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
Εκτέλεση
Στον κάδο του μίξερ, διογκώνουμε ελαφρώς τα 10γρ ζάχαρη με τα 110γρ ασπράδια με το σύρμα.
Κάνουμε καραμέλα με τα 300γρ ζάχαρη και το νερό στους 120 βαθμούς.
Προσθέτουμε σιγά σιγά την καραμέλα στα ελαφρώς διογκωμένα ασπράδια και συνεχίζουμε την ανάδευση έως ότου το μείγμα πέσει στους 40 με 45 βαθμούς. Κόβουμε με σακούλα ζαχαροπλαστικής και κορνέ Saint Honore και καίμε με το φλόγιστρο. Γαρνίρουμε με ξύσμα Lime και φρέσκο Passion Fruit.
