Διαβάζοντας τη σοκολάτα αλλιώς…
Η σοκολάτα μπορεί να είναι απόλαυση, ανάμνηση ή μια μικρή καθημερινή πολυτέλεια. Για τον Νικόλα Νικολακόπουλο, όμως, είναι κάτι ακόμη περισσότερο: μια πρώτη ύλη με χαρακτήρα, μια τεχνική πρόκληση και μια ανεξάντλητη δημιουργική γλώσσα. Ο Έλληνας pastry chef, ο οποίος κατέκτησε μια θέση στην παγκόσμια τριάδα του World Chocolate Masters το 2022, μας προσκαλεί σε ένα διαφορετικό chocolate masterclass. Μέσα από τη διεθνή εμπειρία του, τα επαγγελματικά trainings της NZ PASTRY και τις δημιουργίες της PRALINZ, μας μαθαίνει να «διαβάζουμε» τη σοκολάτα πέρα από το ποσοστό κακάο: να αναγνωρίζουμε τη γεύση, την προέλευση, τη ρευστότητα και τη συμπεριφορά της, να κατανοούμε γιατί ένας συνδυασμός λειτουργεί και να αναζητούμε την ισορροπία αντί για την υπερβολή. Γιατί η ουσία δεν βρίσκεται απλώς σε μια σωστή συνταγή, αλλά στην ιδέα, την ακρίβεια και στο συναίσθημα που αφήνει η κάθε δημιουργία.
Συνέντευξη στη Λιάνα Μπουκουβάλα
Τι είναι η σοκολάτα για σένα σήμερα; Η σοκολάτα για μένα είναι ταυτόχρονα πρώτη ύλη, τεχνική και ένα πολύ μεγάλο πεδίο δημιουργικότητας. Αυτό που εξακολουθεί να με ενδιαφέρει μετά από τόσα χρόνια είναι ότι δεν τελειώνει εύκολα. Μπορείς συνεχώς να ανακαλύπτεις νέους τρόπους να τη συνδυάζεις, να αλλάζεις την αντίληψή της μέσα από την υφή ή τη θερμοκρασία και να επανεξετάζεις πράγματα που θεωρούσες δεδομένα. Τα τελευταία χρόνια με ενδιαφέρει όλο και περισσότερο όχι μόνο το πώς γίνεται κάτι τεχνικά σωστά, αλλά γιατί λειτουργεί γευστικά. Η συμμετοχή μου στο World Chocolate Masters το 2022, όπου βρέθηκα στην πρώτη τριάδα παγκοσμίως, με έκανε να δω ακόμη περισσότερο τη σοκολάτα σαν ένα μέσο μέσα από το οποίο μπορείς να εκφράσεις μία ολοκληρωμένη ιδέα. Σήμερα αυτή η αναζήτηση συνεχίζεται τόσο μέσα από την εκπαίδευση και τη συμβουλευτική μέσω της εταιρείας που έχουμε με τους δυο συνεργάτες μου, NZ Pastry, όσο και μέσα από την σοκολατερί μας, PRALINZ, όπου έχουμε τη δυνατότητα να μεταφέρουμε πολλές από αυτές τις ιδέες σε πραγματικά προϊόντα.
Πώς «διαβάζουμε» μια σοκολάτα; Το ποσοστό κακάο είναι μόνο μία πληροφορία. Δύο σοκολάτες 70% μπορεί να έχουν εντελώς διαφορετικό χαρακτήρα. Η μία μπορεί να είναι φρουτώδης και όξινη, η άλλη πιο καβουρδισμένη, πικρή ή γήινη. Μπορεί επίσης να έχουν διαφορετική ποσότητα βουτύρου κακάο και επομένως διαφορετική συμπεριφορά μέσα σε μία συνταγή. Πριν χρησιμοποιήσω μια σοκολάτα κοιτάζω συνολικά τη γεύση, την οξύτητα, την πικράδα, τη γλυκύτητα, το αρωματικό της προφίλ, τη ρευστότητα και τον τρόπο με τον οποίο λιώνει στο στόμα. Η προέλευση, η ποικιλία του κακάο, η ζύμωση, η ξήρανση και το καβούρδισμα επηρεάζουν επίσης σημαντικά το αποτέλεσμα. Άρα η σωστή ερώτηση δεν είναι μόνο «πόσο κακάο έχει;», αλλά «τι χαρακτήρα έχει και τι θέλω να κάνει μέσα στη συγκεκριμένη δημιουργία;».
Τα 5 πράγματα που πρέπει να ξέρεις πριν χρησιμοποιήσεις μια σοκολάτα ΓΕΎΣΗ. Πρέπει πρώτα να τη δοκιμάσουμε μόνη της και να καταλάβουμε τα βασικά της χαρακτηριστικά. Αυτά καθορίζουν και τους συνδυασμούς που θα επιλέξουμε. ΡΕΥΣΤΌΤΗΤΑ. Επηρεάζει το πάχος ενός κελύφους, την επικάλυψη, τη συμπεριφορά σε μία γκανάς και τελικά ακόμη και την αίσθηση στο στόμα. ΣΎΣΤΑΣΗ. Η αναλογία βουτύρου κακάο, κακάο και ζάχαρης επηρεάζει τη συμπεριφορά της σοκολάτας μέσα σε κάθε συνταγή.
Αν είχες μία μόνο σοκολάτα και έπρεπε να δημιουργήσεις πέντε διαφορετικές εμπειρίες, τι θα άλλαζες; Την υφή και τη θερμοκρασία. Η ίδια σοκολάτα μπορεί να γίνει ένα πολύ λεπτό τραγανό κέλυφος, μία πυκνή γκανάς, μία αέρινη μους, μία ρευστή σάλτσα ή ένα παγωμένο στοιχείο. Η πρώτη ύλη παραμένει η ίδια, αλλά η εμπειρία αλλάζει εντελώς. Η υφή καθορίζει πόσο γρήγορα λιώνει ένα προϊόν, πόσο χρόνο μένει στο στόμα και πώς απελευθερώνονται τα αρώματα. Για μένα αυτό είναι εξίσου σημαντικό με την ίδια τη γεύση.
CHOCOLATE SOS 5 λάθη που θα ήθελα να σταματήσουν να κάνουν οι νέοι pastry chefs
• Να αντιμετωπίζουν το tempering σαν τρεις θερμοκρασίες που πρέπει να αποστηθίσουν. Το ζητούμενο είναι να καταλάβουμε τι συμβαίνει στην κρυστάλλωση του βουτύρου κακάο. Οι θερμοκρασίες είναι το εργαλείο, όχι η θεωρία.
• Να υπερθερμαίνουν τη σοκολάτα χωρίς λόγο. Περισσότερη θερμοκρασία δεν σημαίνει καλύτερο λιώσιμο. Συχνά σημαίνει απλώς μεγαλύτερη ταλαιπωρία της πρώτης ύλης.
• Να αντιμετωπίζουν τη γκανάς σαν απλή ανάμειξη σοκολάτας και κρέμας. Η σωστή γαλακτωματοποίηση καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την υφή και τη σταθερότητα.
• Να υποτιμούν την υγρασία. Η συμπύκνωση, η κακή αποθήκευση ή ένα λάθος περιβάλλον μπορούν να δημιουργήσουν προβλήματα που συχνά αποδίδονται λανθασμένα στη σοκολάτα.
• Να επιλέγουν πρώτα τη σοκολάτα και μετά την εφαρμογή. Πρέπει να συμβαίνει το αντίθετο. Πρώτα αποφασίζουμε τι θέλουμε να δημιουργήσουμε και μετά ποια σοκολάτα εξυπηρετεί καλύτερα τον στόχο. Η κατανόηση του «γιατί» πίσω από αυτά τα θέματα είναι πολύ πιο χρήσιμη από μία σειρά έτοιμων οδηγιών. Αυτός είναι και ο βασικός τρόπος με τον οποίο προσεγγίζω την εκπαίδευση στα σεμινάρια του NZ PASTRY που μπορεί κανείς να βρει στο nzpastry.com/#training.
ΜΎΘΟΣ Ή ΑΛΉΘΕΙΑ; «Όσο υψηλότερο το ποσοστό κακάο, τόσο καλύτερη η σοκολάτα». ΜΎΘΟΣ. Το ποσοστό κακάο δεν είναι δείκτης ποιότητας. Είναι μία πληροφορία για τη σύσταση. «Η λευκή σοκολάτα είναι λιγότερο ενδιαφέρουσα δημιουργικά». ΜΎΘΟΣ. Ακριβώς επειδή έχει πιο ουδέτερο χαρακτήρα, μπορεί να δώσει περισσότερο χώρο σε φρούτα, βότανα, μπαχαρικά και λεπτότερα αρώματα.
ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΊΑ. Η σωστή διαχείρισή της είναι καθοριστική για την κρυστάλλωση, τη γυαλάδα, τη συστολή και την υφή. ΕΦΑΡΜΟΓΉ. Δεν υπάρχει μία σοκολάτα κατάλληλη για όλα. Άλλες απαιτήσεις έχει ένα λεπτό κέλυφος, άλλες μία γκανάς, μία επικάλυψη ή μία μους. Από εκεί και πέρα αρχίζει το πραγματικά ενδιαφέρον κομμάτι: πώς συνδυάζονται αυτές οι παράμετροι μεταξύ τους. Αυτό είναι και κάτι που δουλεύουμε πολύ πιο αναλυτικά στα επαγγελματικά trainings της NZ PASTRY.
Pairing: όχι «τι ταιριάζει», αλλά γιατί ταιριάζει Ένας συνδυασμός δεν ξεκινά για μένα από το «τι περίεργο μπορώ να βάλω δίπλα στη σοκολάτα;». Ξεκινά από έναν στόχο. Μπορεί να θέλω να ενισχύσω ένα χαρακτηριστικό που ήδη υπάρχει, να δημιουργήσω αντίθεση ή να χρησιμοποιήσω ένα τρίτο συστατικό που θα ενώσει δύο διαφορετικές γεύσεις. Η οξύτητα μπορεί να ελαφρύνει μία λιπαρή σύνθεση. Το αλάτι μπορεί να ενισχύσει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Ένα πικρό ή φυτικό στοιχείο μπορεί να δώσει βάθος ή φρεσκάδα. Το σημαντικότερο είναι να υπάρχει ιεραρχία. Δεν πρέπει όλα τα συστατικά να ακούγονται το ίδιο δυνατά. Κάποιο είναι πρωταγωνιστής, κάποιο υποστηρίζει, κάποιο δημιουργεί αντίθεση και κάποιο απλώς συνδέει τα υπόλοιπα. Ένας συνδυασμός μπορεί να ακούγεται εξαιρετικός στη θεωρία και τελικά να μην λειτουργεί. Πολύ συχνά, το πρόβλημα δεν είναι ότι λείπει κάτι, αλλά ότι υπάρχουν περισσότερα στοιχεία από όσα χρειάζονται.
Τρεις συνδυασμοί που με ενδιαφέρουν αυτή την περίοδο ΜΑΥΡΗ ΣΟΚΟΛΆΤΑ – ΜΠΑΝΆΝΑ – ΓΑΡΎΦΑΛΛΟ – ΚΑΠΝΙΣΤΌ ΤΣΆΙ Ένας αγαπημένος συνδυασμός όπου τα μπαχαρικά και το τσάι πρέπει να λειτουργούν υποστηρικτικά και όχι να καλύπτουν τη σοκολάτα. ΚΟΚΚΙΝΟ ΒΑΤΌΜΟΥΡΟ – KAFFIR LIME – ΡΟΖ ΠΙΠΈΡΙ – ΓΕΡΆΝΙ – ΓΆΛΑΚΤΟΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑ. Ένας αρωματικός συνδυασμός της καρδιάς μου, με τον οποίο εκπροσώπησα την Ελλάδα στον World Chocolate Masters, με το σοκολατάκι Dream Fruit. Ονειρική ανοιξιάτικη γεύση. ΒΕΡΊΚΟΚΟ – ΛΟΥΊΖΑ – ΚΑΣΤΑΝΌ ΒΟΎΤΥΡΟ ΜΕ ΛΕΥΚΉ ΣΟΚΟΛΆΤΑ. Εδώ με ενδιαφέρει η ισορροπία ανάμεσα στη φρεσκάδα του φρούτου και του βοτάνου και στις βαθύτερες νότες του καβουρδισμένου βουτύρου.
Η σοκολάτα δεν είναι μόνο γεύση
«Η bitter σοκολάτα σημαίνει λιγότερο γλυκό αποτέλεσμα». ΕΞΑΡΤΆΤΑΙ. Η πικράδα μπορεί να περιορίσει την αντίληψη της γλυκύτητας, αλλά αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το προϊόν περιέχει λιγότερη ζάχαρη. «Το tempering είναι κυρίως θέμα σωστής θερμοκρασίας». ΜΎΘΟΣ. Η θερμοκρασία είναι ένα μέρος της διαδικασίας. Το πραγματικό ζητούμενο είναι η σωστή κρυστάλλωση. «Η προέλευση του κακάο γίνεται αντιληπτή και μέσα σε ένα σύνθετο dessert». ΕΞΑΡΤΆΤΑΙ. Αν αφήσουμε χώρο στη σοκολάτα, ναι. Αν τη σκεπάσουμε με πολλά έντονα συστατικά, ο ιδιαίτερος χαρακτήρας της εύκολα χάνεται.
Αν έπρεπε να κρατήσεις μόνο ένα… Μία μαύρη σοκολάτα: Μία ισορροπημένη σοκολάτα γύρω στο 65–70%, με προσωπικότητα αλλά αρκετό χώρο ώστε να μπορώ να χτίσω γύρω της. Μία γάλακτος: Μία σοκολάτα με καθαρή γεύση κακάο και όχι μόνο γάλα και ζάχαρη. Μία λευκή: Μία καθαρή, σχετικά ουδέτερη λευκή σοκολάτα που μπορεί να λειτουργήσει σαν βάση για πιο λεπτά αρώματα. Μία υφή: Ένα πολύ λεπτό, τραγανό κέλυφος σε ένα σοκολατάκι πάντα δίνει εκρηκτική έναρξη στη γευστική εμπειρία. Ένα pairing: Δύσκολο να κρατήσεις μόνο ένα, γιατί για εμένα είναι σαν χρώματα στην παλέτα ζωγράφου. Θα έλεγα οτιδήποτε όμως λέει μια ιστορία, και για εμένα ήταν αυτή του dream fruit. Μία τεχνική: Η σωστή γαλακτωματοποίηση μιας ganache, με απόλυτο έλεγχο της ισορροπίας μιας συνταγής. Ένα εργαλείο: Θερμόμετρο laser. Ένα λάθος που έκανες στην αρχή: Να θεωρώ ότι όσο περισσότερα στοιχεία προσθέσω, τόσο πιο ενδιαφέρουσα θα γίνει μία δημιουργία. Με τον χρόνο κατάλαβα ότι πολλές φορές το δύσκολο είναι να ξέρεις τι πρέπει να αφαιρέσεις. Μία συμβουλή προς έναν νέο pastry chef: Να προσπαθεί να καταλαβαίνει πρώτα το «γιατί» και μετά να αποστηθίζει το «πώς». Αν καταλάβεις γιατί λειτουργεί μία συνταγή ή μία τεχνική, μπορείς μετά να δημιουργήσεις τις δικές σου.
THE NEXT CHAPTER OF CHOCOLATE Πού πηγαίνει η σοκολάτα;
Νομίζω ότι κινούμαστε σταδιακά από το «περισσότερο» προς το «ακριβέστερο». Με ενδιαφέρει περισσότερο η καλύτερη κατανόηση της πρώτης ύλης: η προέλευση, η ποικιλία, η ζύμωση και ο τρόπος επεξεργασίας του κακάο. Θα δούμε επίσης μεγαλύτερη έμφαση στη βιωσιμότητα, στην ιχνηλασιμότητα και σε πιο υπεύθυνες αλυσίδες παραγωγής. Αυτές είναι εξελίξεις με πραγματική αξία, αρκεί να μην παραμένουν μόνο επικοινωνιακές. Υπάρχει επίσης χώρος για λιγότερη ζάχαρη και καθαρότερες γεύσεις, χωρίς όμως την απλοϊκή λογική ότι λιγότερη ζάχαρη σημαίνει αυτόματα καλύτερο προϊόν. Αντίθετα, είμαι πιο επιφυλακτικός απέναντι σε τάσεις που υπάρχουν κυρίως επειδή είναι καινούργιες ή εντυπωσιακές. Για μένα η ουσιαστική εξέλιξη είναι να καταλαβαίνουμε όλο και καλύτερα τι γεύση δημιουργούμε, γιατί τη δημιουργούμε και τι θέλουμε να αισθανθεί ο άνθρωπος που θα τη δοκιμάσει. Ίσως τελικά η επόμενη γενιά της σοκολάτας να μην είναι κάτι εντελώς καινούργιο. Μπορεί απλώς να είναι μία πολύ καλύτερη κατανόηση αυτού που έχουμε ήδη μπροστά μας.
