Είναι το καθιερωμένο, καθημερινό γευστικό ραντεβού μας. Σχεδόν τρεις δεκαετίες στη μαγειρική και έξι χρόνια στην «ΠΟΠ Μαγειρική» δεν έχουν εξαντλήσει την περιέργεια του Ανδρέα Λαγού για τις γεύσεις, τα προϊόντα και τις ιστορίες της ελληνικής γης. Αντίθετα, κάθε νέα ανακάλυψη γίνεται αφορμή για μια ακόμη διαδρομή στην ελληνική γαστρονομία. Με οδηγό τον σεβασμό στην πρώτη ύλη και την πίστη στην αξία της παράδοσης, ο σεφ και παρουσιαστής μιλά για όσα τον συγκινούν στη μαγειρική, για τη σημασία του καλού φαγητού και για την ανάγκη να μάθουμε ξανά να απολαμβάνουμε τις μικρές, ουσιαστικές στιγμές της ζωής.
Καταρχάς, θα ήθελα να πούμε, ποια χρονιά είναι αυτή που σε συναντάμε στην «ΠΟΠ Μαγειρική» στην ΕΡΤ.
Αυτή είναι η έκτη χρονιά μας. Στην ουσία, η εκπομπή ξεκίνησε στην ΕΡΤ2, κάθε Σάββατο και Κυριακή, και μετά από 2-3 χρονιές, αν θυμάμαι καλά, μεταφερθήκαμε στην ΕΡΤ1 καθημερινά στις 2 το μεσημέρι.
Είναι το καθημερινό μας ραντεβού για να παίρνουμε ιδέες τι θα μαγειρέψουμε την επόμενη μέρα ή μέσα στην εβδομάδα μας.
Είναι και αυτό, σίγουρα, αλλά η ιδέα της εκπομπής βασίζεται στην προβολή των πιστοποιημένων προϊόντων, αλλά και γενικά των προϊόντων της ελληνικής γης, προωθώντας όσο γίνεται και τους ανθρώπους της ελληνικής γης, τους Έλληνες παραγωγούς. Στην ουσία, το concept βασίζεται στα εξαιρετικά προϊόντα της ελληνικής γης. Κάθε μέρα έχω παρέα έναν καλεσμένο με τον οποίο συζητάμε πράγματα γύρω από τη διατροφή, το φαγητό. Είναι σαν να συναντιούνται δύο άνθρωποι, δύο φίλοι μάλλον, πίσω από τον πάγκο μιας κουζίνας, και εκεί ξεκινά μια κουβέντα με πολλά διαφορετικά θέματα, αλλά κυρίως και πρωτίστως γύρω από το κομμάτι του φαγητού και της καλής διατροφής. Γιατί αυτό που θέλω να τονίσω είναι ότι, για όλα αυτά τα προϊόντα, τα οποία εμείς τα έχουμε σε πληθώρα στη χώρα μας, και πολλές φορές δεν συνειδητοποιούμε ότι είναι σπάνια προϊόντα, τα περισσότερα από αυτά φτιάχνονται χειροποίητα. Δεν είναι δηλαδή βαριά βιομηχανία και υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα. Επίσης έχουν πολλά οφέλη στην υγεία και στην ισορροπημένη διατροφή.
Πώς είναι κάθε νέα χρονιά για σένα στην εκπομπή; Τι μπορεί να ανακαλύψεις τηλεοπτικά και γευστικά;
Σίγουρα μέσα σε αυτό το ταξίδι, ανακαλύπτω προϊόντα και παραγωγούς που δεν τους ήξερα, για να πω την αλήθεια, αν και από πάντα ασχολούμαι με το τοπικό προϊόν. Ανακαλύπτω συνταγές οι οποίες, παρότι κλείνω σχεδόν 30 χρόνια επαγγελματίας, και είμαι από τη Σάμο, δηλαδή θέλω να πω ότι είμαι από την επαρχία, αναζητώ και αναζητούσα πάντα παραδοσιακές συνταγές.Και κάθε χρόνο θα βρω και μια καινούρια συνταγή, μια καινούρια ιδέα. Και όλο αυτό είναι ανεξάντλητο, νομίζω, για την ελληνική κουζίνα. Διότι η ελληνική κουζίνα είναι ένα κράμα διαφορετικών πολιτισμών, ανθρώπων, και χαίρομαι που έχουμε τη δυνατότητα αυτό να το να το επικοινωνούμε. Όπως επίσης χαίρομαι που πλέον υπάρχουν συνάδελφοι, και σε μαγαζιά προφανώς, που προωθούν το μαγειρευτό φαγητό, ελληνικές συνταγές, κυρίως στην ελληνική κουζίνα. Δεν είναι τυχαίο ότι τα τελευταία χρόνια η ελληνική κουζίνα θεωρείται η κορυφαία στον κόσμο, και η Ελλάδα πλέον-και δεν είναι κάτι που το λέω εγώ βεβαίως-έχει αποδειχτεί πως είναι γαστρονομικός προορισμός.
Ισχύει απόλυτα αυτό που λες. Επομένως όταν μιλάμε για ένα ΠΟΠ προϊόν, μιλάμε απλώς για πιστοποίηση προέλευσης ή για μια ολόκληρη ιστορία ανθρώπων και τόπου, που δε χωρά σε μια ετικέτα;
Αυτό ακριβώς. Δεν είναι μόνο το γεγονός ότι πιστοποιείται πως στη συγκεκριμένη περιοχή φτιάχνονται και καλλιεργούνται συγκεκριμένα προϊόντα. Εμπεριέχει ακόμη, ότι όλα αυτά τα προϊόντα κουβαλούν από πίσω λαογραφία, κουβαλούν παράδοση, τοπικές συνταγές, και επίσης πολλά από αυτά φτιάχτηκαν στην ανάγκη των ανθρώπων, να εξασφαλίσουν και να διατηρήσουν την πρώτη ύλη, όταν δεν είχαν τη δυνατότητα, προφανώς, να έχουν σούπερ μάρκετ στις μεγάλες αγορές.
Όλα αυτά τα χρόνια της εκπομπής, έχεις δει, ανακαλύψει, γνωρίσει προϊόντα τα οποία, μέσα σε μια εποχή ανέχειας, δημιουργήθηκε το τάδε τυρί ή ένα είδος ψωμιού;
Ο τραχανάς, για παράδειγμα, είναι το νούμερο ένα! Τον βρίσκεις σχεδόν σε όλη την Ελλάδα, σε διαφορετικές εκδοχές. Και μάλιστα, πολύ πρόσφατα, δοκίμασα τον θρακιώτικο τραχανά, ο οποίος βγαίνει σε διαφορετικές παραλλαγές. Βασικό, βεβαίως, προϊόν, και πιστοποιημένο βεβαίως, και κατά τόπους, είναι το ελαιόλαδο.
Από τα ταξίδια σου που έχεις κάνει όλα αυτά τα χρόνια στην Ελλάδα, και την συναναστροφή σου, φυσικά, με τον κόσμο, βλέπεις ότι εμείς οι Έλληνες, και κυρίως η νεότερη πια γενιά, θέλουμε να μαγειρεύουμε; Μας αρέσει να μαγειρεύουμε, να δοκιμάζουμε νέες γεύσεις;
Νομίζω πως ναι, το έχουμε στο DNA μας. Προφανώς και δημιουργούνται τάσεις και μόδες, και λογικό είναι, και όλο αυτό με τα social media βοηθάει να εξαπλωθούν περισσότερο τάσεις και μόδες και από το εξωτερικό. Αλλά η ελληνική μαγειρική έχει ψυχή, έχει και παρελθόν, και έχει και υγιεινό τρόπο μαγειρέματος. Και θεωρώ ότι και τα νέα παιδιά, καταλαβαίνουν τη διαφορά ενός καλομαγειρεμένου φαγητού. Και επίσης, μην ξεχνάμε ότι το τοπικό φαγητό, το ελληνικό φαγητό, έχει ρίζα και φέρει ανάμνηση. Με κάποιο τρόπο πάντα συνδεόμαστε με μια ωραία στιγμή, με ανθρώπους που λείπουν από τη ζωή μας, με ωραίες εικόνες του καλοκαιριού ή του χειμώνα. Το ελληνικό φαγητό έχει συναίσθημα.
Από όλα αυτά τα χρόνια στην τηλεόραση και της πορείας σου, που είναι αρκετά, τελικά τι σε ενδιαφέρει περισσότερο;
Για μένα τόσο η μαγειρική όσο και η ζωή είναι δυο πράγματα αλληλένδετα. Με ενδιαφέρει ο σεβασμός, με ενδιαφέρει ο ποιοτικός χρόνος, με ενδιαφέρει η ψυχική ηρεμία, με ενδιαφέρουν οι ωραίες στιγμές. Και επίσης το πώς απολαμβάνεις πράγματα, ανθρώπους, πώς μπορείς να απολαύσεις ένα ωραίο πιάτο φαγητό. Γιατί μπορεί να ασχολούμαι με το φαγητό χρόνια, αλλά συνήθως—είχα συνηθίσει πολλά χρόνια σε έναν άλλο ρυθμό, γρήγορο, και πολλές φορές, μάλλον τις περισσότερες, δεν συνειδητοποιούσα ότι περνούσε ο χρόνος και εγώ δεν απολάμβανα. Οπότε σίγουρα αυτή η εκπομπή μου το δίνει αυτό.
Τι μπορεί να συγκινήσει κάποιον δοκιμάζοντας ένα πιάτο;
Το καλό φαγητό και η καλή πρώτη ύλη, γιατί δεν έχει να κάνει πολλές φορές με φαγητό. Μπορεί να είναι ένα ωραίο κομμάτι τυρί, ένα ωραίο παξιμάδι, ένα σύκο του Σεπτέμβρη, ένα σταφύλι. Μπορεί να σε συγκινήσει ότι το φαγητό έχει τη δύναμη να σε ταξιδέψει μέσα σε δευτερόλεπτα και να σε φέρει σε επαφή με μια κατάσταση, με ανθρώπους που σου λείπουν. Νομίζω αυτό είναι. Αυτή είναι η δύναμη του φαγητού. Εκτός, βεβαίως, από τη θρέψη που σου δίνει, την ενέργεια του να μεγαλώσεις, να εξελιχθείς, να ωριμάσεις, να ερωτευτείς, να αγαπήσεις, να αγαπηθείς. Η δυνατότητα να σου δημιουργεί ωραίες μνήμες.
Για εμάς, που γευόμαστε ένα ωραίο πιάτο, πολλές φορές τη γαστρονομία την έχουμε συνδέσει και με την εικόνα, δηλαδή να έχουμε ένα ωραίο πιάτο που θα μας προδιαθέσει να το γευτούμε. Υπάρχει ο κίνδυνος να χαθεί η ουσία του φαγητού, της γεύσης;
Σαφέστατα υπάρχει, και το έχουμε δει πάρα πολλές φορές. Κατά τη δική μου άποψη, αυτό που οφείλει να κάνει ένας σωστός μάγειρας, είναι να αξιοποιήσει και να σεβαστεί το υλικό που έχει στα χέρια σου, χωρίς να το αποδομήσει και να το κάνει κάτι άλλο. Για παράδειγμα, πολύ συχνά το έκαναν αυτό στο παρελθόν, έπαιρναν μια ντομάτα και την έκαναν ζελέ, την έκαναν αφρό. Ωραία είναι όλα αυτά, και είναι σπουδαίες τεχνικές και δεν είναι και εύκολες, αλλά πολλές φορές ένιωσα ότι χάνεται η γεύση της πρώτης ύλης. Επομένως, αν έχεις ένα ωραίο ψημένο φιλέτο ψαριού στα κάρβουνα, με ένα χρυσαφένιο ελαιόλαδο, με ανθό αλατιού και μια ωραία ρίγανη, νομίζω δεν υπάρχει πιο ωραίο πράγμα.
Έχεις πέσει ποτέ στην παγίδα να θέλεις να δημιουργήσεις ένα φαγητό, μια γεύση την οποία δεν την έχει σκεφτεί κάποιος άλλος;
Βεβαίως το έχω κάνει και συμβαίνει σε όλους τους ανθρώπους οι οποίοι ασχολούνται με δημιουργικά πράγματα, ειδικά σε πιο νεαρή ηλικία, που ακόμη δεν έχεις κατασταλάξει, δεν ξέρεις τι θέλεις και ψάχνεσαι. Και έχουν συμβεί και αποτυχίες, εννοείται, αλλά πολλές φορές βγάζεις και διαμάντια μέσα από αυτό. Αυτή τη στιγμή, εγώ μένω κοντά στην πρώτη ύλη και σε αυτό που έχει να δώσει η πρώτη ύλη. Και γι’ αυτό δεν θέλω να αποδομώ τα υλικά και να τα αλλάζω, να τους αλλάζω εντελώς το DNA τους.
Επειδή βρισκόμαστε λίγες εβδομάδες πριν από την γιορτινή περίοδο, φαντάζομαι θα μας ωθήσεις να κάνουμε μόνοι μας κουραμπιέδες, μελομακάρονα και βασιλόπιτα για να μυρίσει το σπίτι για το καλό;
Δεν είναι μόνο για το καλό. Αν το σκεφτείς, μαζευόμαστε για να κάνουμε όλα αυτά τα παραδοσιακά γλυκά και τα γιορτινά γλυκά και η αφορμή αυτή μας φέρνει πιο κοντά. Επίσης, δεν είναι τυχαίο ότι αυτές τις μέρες κάπως η ψυχή μας είναι πιο ζεστή, προσεγγίζουμε τα πράγματα αλλιώς. Είναι σαν να ανοίγουν οι ψυχές μας. Και νομίζω αυτό οφείλεται στα μπαχαρικά, στη θαλπωρή που μπορεί να έχουν τα Χριστούγεννα. Οπότε είναι μια πάρα πολύ καλή ευκαιρία με τις γιορτές, να ελευθερώσουμε από μέσα μας.
