9 διατροφικοί μύθοι μπαίνουν στο μικροσκόπιο
Τους διατροφικούς αυτούς μύθους τούς έχουμε ακούσει όλοι: Δεν πρέπει ποτέ να πλένουμε τα μανιτάρια γιατί θα χαλάσουν, να τηγανίζουμε με ελαιόλαδο γιατί είναι βαρύ, να συνδυάζουμε ψάρι με γαλακτοκομικά γιατί θα πάθουμε αλλεργία, ή να τρώμε γλουτένη αν θέλουμε να αδυνατίσουμε και να είμαστε πιο υγιείς. Αλλά ισχύουν πράγματι όλα αυτά που μάθαμε από τις μαμάδες και τις γιαγιάδες μας ή διαβάσαμε στο ίντερνετ ή μας είπαν διάφοροι ψευτοειδικοί; Μήπως σε κάποιες περιπτώσεις αξίζει να ξανασκεφτούμε την ορθότητα πολλών από τα παραπάνω ακούγοντας τους πραγματικούς ειδικούς; Αν το κάνουμε αυτό, είναι πολύ πιθανό να ανακαλύψουμε ότι τελικά όλοι αυτοί οι «απαράβατοι» διατροφικοί και μαγειρικοί κανόνες δεν ήταν τίποτα περισσότερο από διαδεδομένοι μύθοι.
1ος μύθος: Δεν πρέπει να πλένουμε τα μανιτάρια
Τι ισχυρίζεται ο μύθος: Τα μανιτάρια διαθέτουν ήδη πολλή υγρασία και αν τα πλύνουμε κινδυνεύουν να γίνουν μαλακά και γεμάτα υγρασία. Γι’ αυτό και είναι σκόπιμο να τα καθαρίσουμε σκουπίζοντάς τα μόνο με ένα υγρό πανί.
Τι ισχύει: Στην πραγματικότητα, τα μανιτάρια, απορροφούν πολύ λίγο νερό κατά τη διαδικασία του πλυσίματος και έτσι συστήνεται να τα πλένουμε ελαφρά και να τα σκουπίζουμε πριν τα μαγειρέψουμε. Ο Harold McGee, Αμερικανός συγγραφέας που γράφει για την ιστορία και την τεχνολογία των τροφίμων και του μαγειρέματος κάνει συχνά ένα πείραμα για να αποδείξει ότι δεν πειράζει να έχουμε πλύνει τα μανιτάρια. Μαγειρεύει πλυμένα σε νερό μανιτάρια και μανιτάρια που τα έχουν απλώς σκουπίσει με βρεγμένο πανί. Το γευστικό αποτέλεσμα είναι και στις δυο περιπτώσεις το ίδιο. Εξηγεί μάλιστα ότι τα πλυμένα μανιτάρια είναι καλύτερη επιλογή καθώς όσο το νερό εξατμίζεται στο τηγάνι τα μανιτάρια δεν απορροφούν τελικά τόσο λάδι. Και μάλιστα συστήνει να βάζουμε πολλά μανιτάρια μέσα στο τηγάνι γιατί έτσι το γευστικό αποτέλεσμα είναι ακόμα καλύτερο, καθώς είναι κι αυτός ένας τρόπος ώστε να μην απορροφούν πολύ λάδι.
2ος μύθος: Το ελαιόλαδο δεν είναι καλή επιλογή για το τηγάνισμα
Τι ισχυρίζεται ο μύθος: Το ελαιόλαδο είναι βαρύ λάδι και επηρεάζεται η γεύση του φαγητού.
Τι ισχύει: Στην πραγματικότητα ισχύει το ακριβώς αντίθετο. Το ελαιόλαδο είναι η καλύτερη επιλογή για κάθε χρήση, από τη σαλάτα, ως το μαγείρεμα και το τηγάνισμα. Είναι το μόνο λάδι που αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες του τηγανίσματος. Ο μόνος λόγος για τον οποίο μας φαίνεται ότι τα σπορέλαια είναι καλύτερα για το τηγάνισμα είναι πως επειδή είναι ραφιναρισμένα, επεξεργασμένα δηλαδή, έχουν απαλότερη οσμή, λιγότερα οξέα, πιο ήπια γεύση και λιγότερο έντονο χρώμα.
3ος μύθος: Η γλουτένη παχαίνει και πιθανότατα κάνει κακό και στην υγεία μας
Τι ισχυρίζεται ο μύθος: Ότι το ψωμί παχαίνει και μας δημιουργεί διάφορα προβλήματα υγείας –π.χ. δυσπεψία– εξαιτίας της γλουτένης που περιέχει.
Τι ισχύει: Για να μας ενοχλεί η γλουτένη θα πρέπει να έχουμε είτε αλλεργία είτε δυσανεξία και σε αυτές τις περιπτώσεις δεν αδυνατίζουμε ούτε παχαίνουμε, αλλά έχουμε διαφορετικού είδους συμπτώματα. Γιατί αδυνατίζουμε αν κόψουμε τα τρόφιμα που περιλαμβάνουν γλουτένη; Επειδή όταν αποκλείουμε μία ολόκληρη ομάδα τροφίμων από τη διατροφή μας, όπως τα αρτοποιήματα, είναι εύλογο ότι θα αδυνατίσουμε αλλά όχι επειδή ευθυνόταν η γλουτένη.
4ος μύθος: Δεν πρέπει να συνδυάζουμε ψάρι με γαλακτοκομικά γιατί θα πάθουμε αλλεργία
Τι ισχυρίζεται ο μύθος: Ότι μπορεί κάποιος, ακόμα κι αν δεν είναι αλλεργικός να πάθει αλλεργία από το ψάρι μόνο και μόνο επειδή θα το συνδυάσει με γαλακτοκομικά.
Τι ισχύει: Πρόκειται για ακόμα έναν διατροφικό μύθο. Αν κάποιος είναι πραγματικά αλλεργικός στο ψάρι, θα εμφανίσει συμπτώματα όπως και αν το φάει. Αυτό που συμβαίνει με τους συνδυασμούς ουσιών κάποιων τροφίμων είναι ότι μπορεί να προκληθούν αντιδράσεις που μιμούνται την αλλεργία και εμφανίζονται σε ανθρώπους με αλλεργική προδιάθεση. Μία τέτοια περίπτωση αφορά και το ψάρι και μπορεί να προκύψει όταν κάποιος φάει συγκεκριμένα ψάρια, όπως τόνο, πέστροφα κλπ. μαζί με κίτρινο τυρί. Η αντίδραση τότε –ψευδοαλλεργική– εξαρτάται από την ποσότητα της τροφής που καταναλώνεται.
5ος μύθος: Τα αβγά πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο
Τι ισχυρίζεται ο μύθος: Ότι τα αβγά έχουν πολλή χοληστερίνη και πρέπει να τα αποφεύγουμε γιατί θα μας επιβαρύνουν.
Τι ισχύει: Ένα μεγάλο αβγό περιέχει περίπου 180 mg χοληστερίνης. Δικαιούμαστε 300 mg χοληστερόλης την ημέρα ή 200 mg καθημερινά όταν έχουμε καρδιαγγειακά προβλήματα. Καταλαβαίνουμε λοιπόν ότι μπορούμε όλοι να καταναλώνουμε άφοβα ένα αβγό την ημέρα. Άλλωστε πρόκειται για μία πολύ υγιεινή τροφή, χορταστική, θρεπτική και χωρίς πολλές θερμίδες.
6ος μύθος: Οι θερμίδες που τρώμε το βράδυ μάς παχαίνουν περισσότερο
Τι ισχυρίζεται ο μύθος: Ότι αν τρώμε αργά το βράδυ θα παχαίνουμε περισσότερο από ότι όταν τρώμε την ίδια ποσότητα μέσα στην ημέρα.
Τι ισχύει: Οι θερμίδες είναι θερμίδες, είτε τις καταναλώνουμε στη διάρκεια της ημέρας είτε το βράδυ. Δεν παίζει ρόλο για το αν θα παχύνουμε το πότε τις παίρνουμε, αλλά ο συνολικός αριθμός που λαμβάνουμε σε καθημερινή βάση. Αυτό που συμβαίνει είναι ότι το βράδυ πολλές φορές τρώμε πολλά θερμιδογόνα σνακ χωρίς να το συνειδητοποιούμε, μπροστά στην τηλεόραση ή με φίλους καθώς επίσης ότι δεν είναι καθόλου απίθανο να έχουμε φάει αρκετά ολόκληρη την ημέρα και επιπλέον να φάμε και το βράδυ βαριά οπότε και να ξεπεράσουμε τον ενδεδειγμένο αριθμό θερμίδων.
7ος μύθος: Το φαγητό πρέπει να σερβίρεται καυτό
Τι ισχυρίζεται ο μύθος: Ότι ο σωστός τρόπος να σερβίρουμε και να απολαμβάνουμε το φαγητό μας είναι όσο πιο ζεστό γίνεται.
Τι ισχύει: Μελέτη από το Καθολικό Πανεπιστήμιο (KU) στη Λουβαίνη του Βελγίου διαπίστωσε ότι η αντίληψή μας για τη γεύση μειώνεται όταν τρώμε φαγητό που βρίσκεται πάνω από τους 35 βαθμούς, με αποτέλεσμα να αντιλαμβανόμαστε περισσότερο τα γλυκά και τα πικρά σημεία του φαγητού σε βάρος των αλμυρών και ξινών. Η αλήθεια είναι ότι η υφή του φαγητού, ειδικά όσον αφορά στα τηγανητά, είναι καλύτερη όταν είναι ζεστά, αλλά τα περισσότερα φαγητά θα έχουν περισσότερη γεύση αν τα αφήσουμε να κρυώσουν λίγο πριν τα σερβίρουμε.
8ος μύθος: Πρέπει που και που να κάνουμε αποτοξίνωση
Τι ισχυρίζεται ο μύθος: Ότι πρέπει να περνάμε κάποιες ήμερες τον μήνα πίνοντας μόνο υγρά για να καταφέρει να αποτοξινωθεί ο οργανισμός μας.
Τι ισχύει: Ο οργανισμός μας έχει μηχανισμούς για να αποτοξινώνεται, και αυτοί είναι το συκώτι, τα νεφρά και η σπλήνα. Γι’ αυτό και δεν υπάρχει καμία ανάγκη να περνάμε μέρες τρεφόμενοι μόνο με νερό, χυμούς και σούπες.
9ος μύθος: Τα φρούτα και τα λαχανικά θα πρέπει να καταναλώνονται μόνο ωμά
Τι ισχυρίζεται ο μύθος: Ότι όταν μαγειρεύονται τα φρούτα και τα λαχανικά χάνεται η διατροφική τους αξία.
Τι ισχύει: Ο παραπάνω διατροφικός μύθος καταρρίπτεται. Φυσικά και είναι καλό να τρώμε όσο πιο πολλά φρούτα και λαχανικά μπορούμε, αλλά το μαγείρεμα δεν καταστρέφει απαραίτητα τη θρεπτική τους αξία. Για παράδειγμα, η ντομάτα περιέχει λυκοπένιο, ένα πολύ σημαντικό αντιοξειδωτικό, που όταν η ντομάτα μαγειρεύεται –ειδικά μαζί με ελαιόλαδο– απελευθερώνεται σε ακόμα μεγαλύτερη ποσότητα.
