Γεννημένος στην Ελασσόνα και με μαγειρική πορεία που ταυτίστηκε με πολλές εγχώριες και διεθνείς κουζίνες, ο Χρήστος Τζιέρας, ήρθε στο απόλυτο Steakhouse του Πειραιά και όπως μόνο αυτός ξέρει, απογείωσε το μενού του!
Συνέντευξη στην Αγγελική Μπαλτσιώτη
Με πολυετή εμπειρία αλλά και κοφτερή ματιά του ανθρώπου που ξέρει τι θέλει και πατάει καλά στα πόδια του, ο maître της κουζίνας, είναι ανήσυχο πνεύμα και δεν επαναπαύεται με μετριότητες! Αυτός, ο επαναστατικός χαρακτήρας του, ήταν που τον οδήγησε, όχι στα δικαστικά μέγαρα ως αναγνωρισμένο δικηγόρο όπως ήθελαν οι περισσότεροι οικείοι του, αλλά σε κουζίνες ως καταξιωμένο σεφ. Εμείς, τον συναντήσαμε στον «Άμπακο», με τον οποίο έχει ενώσει τις δημιουργικές του δυνάμεις και μας μίλησε για εκείνον και για όσα πρόκειται να δοκιμάσει ο ουρανίσκος μας, στο απόλυτο steak house της πόλης!
Σε τι φάση σας πετυχαίνουμε τώρα;
Με πετυχαίνετε στην αρχή ενός νέου επαγγελματικού κύκλου. Έχω τελειώσει μία 14χρονη συνεργασία με έναν όμιλο εστιατορίων και ανοίγω έναν καινούργιο, με πολύ όρεξη για δημιουργία. Και αυτό με κύριο μέλημά μου, να βρω κάτι που θα μπορέσει να εκπροσωπήσει τη χώρα σε παγκόσμιο επίπεδο και να μην είμαστε διαρκώς σε φάση copy paste.
Με γνώμονα την πολύχρονη εμπειρία σας, ποια κουζίνα θα μπορούσατε να πείτε πως ανταγωνίζεται την ελληνική;
Για να είμαστε ειλικρινείς, την ελληνική κουζίνα μπορούν να την ανταγωνιστούν πάρα πολλές κουζίνες με πολιτισμό αλλά και ιστορία. Στο υψηλό επίπεδο γαστρονομίας είμαστε πίσω… Δεν έχουμε καταφέρει να φτάσουμε σε ένα αυθεντικό δείγμα ελληνικής κουζίνας, που να μας εκπροσωπεί παγκόσμια. Αν κι έχουμε πλούσια ιστορία και πρώτες ύλες είμαστε σε «φάση αντιγράφω» ακόμα.
Πως κολλήσατε το «μικρόβιο» της μαγειρικής;
Στην αρχή ήταν μία επανάσταση. Ήμουν ένας καλός μαθητής με καλό λόγο και έφεση στον αθλητισμό, στην εφηβεία μου δούλευα σε διάφορα επισιτιστικά μαγαζιά, οπότε λειτουργώντας αντιδραστικά σε όσους ήθελαν να γίνω δικηγόρος, έγινα τελικά σεφ! Σε εσωτερικές μου αναζητήσεις πάντως, διαπίστωσα πως υποσυνείδητα οι πιο ωραίες αναμνήσεις που είχα από την παιδική μου ηλικία ήταν στο σπίτι της γιαγιάς μου, η οποία μας έλεγε ιστορίες γύρω από ένα τραπέζι και μας μαγείρευε σε έναν σπιτικό, χωριάτικο φούρνο. Σύμφωνα με όσα υποστηρίζουν λοιπόν οι ψυχολόγοι, αυτές οι στιγμές που διαμορφώνουμε στην παιδική ηλικία, μας ακολουθούν στις επιλογές που κάνουμε μεγαλώνοντας.
Αν δεν ήσασταν σεφ, τι θα θέλατε να κάνετε στη ζωή σας;
Έχω μία αγάπη στα αθλήματα και ιδιαίτερα στις πολεμικές τέχνες, όπως αυτοάμυνα, αφού διαχειρίζονται την εξέλιξη του ανθρώπου, τις φοβίες του, τη βελτίωση των ατελειών που πιθανώς έχει. Επίσης, θα μου άρεσε πολύ να γράφω, καθώς ασχολούμαι αρκετά χρόνια με τη δημιουργική γραφή. Νομίζω όμως, πως τα περισσότερα όνειρα μου, όπως τα ταξίδια, η μελέτη της ιστορίας των λαών, της διαφορετικότητας του, μπορώ να τα ανακαλύψω μέσα από το επάγγελμα του μάγειρα, αφού τα αφουγκράζομαι καλύτερα από οποιαδήποτε άλλη δουλειά.
Ποια στοιχεία χαρακτηρίζουν έναν σωστό σεφ;
Η έννοια του σεφ είναι μία παρεξηγημένη έννοια, καθώς έχει στάδια. Η πρώτη δεκαετία αφορά στη διαχείριση των όσων του συμβαίνουν. Να μάθει πράγματα για το πώς να διαχειρίζεται τον κόσμο, τα media, ενθουσιώδη κατάσταση εν γένει. Στη δεύτερη δεκαετία καλείται να καταλάβει πως είναι ο επιχειρηματίας μίας επισιτιστικής επιχείρησης από το Α ως το Ω. Είναι αυτός που ασχολείται με τα πάντα εξαιτίας της τεχνογνωσίας που έχει και πρέπει να έχει την αίσθηση του συνολικού αποτελέσματος που γράφεται στο τέλος. Η τρίτη δεκαετία, είναι να ερευνήσει και να βρει αυτό το κάτι στη γαστρονομία της πατρίδας του, που θα πάει την πατρίδα του ένα βήμα παραπέρα.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας υλικό στην κουζίνα;
Είμαι ένας άνθρωπος που από την αρχή της καριέρας μου ως σήμερα, με ενδιαφέρει να μελετάω όλες τις κουζίνες που έχουν να αναδείξουν πολιτισμό. Με ενδιαφέρει να βλέπω όλη την ιστορία τους, και ιδιαίτερα σε κουζίνες που είχαν δυσκολίες και προβλήματα στην εύρεση καλής ύλης. Με εντυπωσιάζουν και με εμπνέουν οι κουζίνες οι οποίες με φτωχά υλικά, κατάφεραν να δημιουργήσουν φοβερή γαστρονομική ιστορία. Το αγαπημένο μου υλικό λοιπόν, είναι αυτό που τελικά σκέφτομαι και δημιουργώ από αυτήν την έρευνα…
Το κεφάλαιο «Άμπακος» πως πρόκυψε;
Το κεφάλαιο «Άμπακος» το βλέπω πολύ συναισθηματικά, αφού ένας εκ των ιδιοκτητών είναι συνεργάτης μου εδώ και πολλά χρόνια αλλά και ιδιαίτερος φίλος μου. Αυτό το εστιατόριο εκτός από την επαγγελματική μου προοπτική, το βλέπω λίγο πιο συναισθηματικά, πιο προσωπικά εξαιτίας αυτής της σχέσης.
Τι κάνει τον «Άμπακο» να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα Steak House;
Είναι ένα έντιμο εστιατόριο και έντιμο σημαίνει ότι «πουλάω μία ποιότητα που αντικατοπτρίζει μία καλή τιμή, μία πολύ καλή παροχή υπηρεσιών κι ένα όμορφο περιβάλλον». Θεωρώ ότι ως πελάτης ο «Άμπακος» είναι από τα μαγαζιά που συγκεντρώνει όλα αυτά τα στοιχεία και γι’ αυτό, θα το προτιμούσα από οποιοδήποτε άλλο. Είναι ένα μαγαζί που συνεχώς ενδιαφέρεται να εξελιχθεί, δηλαδή ψάχνει να ικανοποιήσει τον πελάτη του και δεν αφήνεται. Αν και έχουμε επιρροές στα κρέατα μας από τη Λατινική και Βόρεια Αμερική, στον «Άμπακο», δεν ξεχνάμε να δίνουμε δείγματα γραφής της ελληνικής προσπάθειας με τις εγχώριες φάρμες να αναπτύσσονται σταθερά τα τελευταία χρόνια.
Οπότε τι κρατάει και τι εξελίσσει ο «Άμπακος» του Χρήστου Τζιέρα;
Θα κρατήσει αρχικά όλα τα highlights, γιατί είναι ένα μαγαζί που έχει μια πολύ πετυχημένη πορεία. Σέβεται τον πελάτη του, συνεπώς δεν μπορεί να αφαιρέσει τα trends του μαγαζιού. Η εξέλιξη αφορά στην εισαγωγή κρεάτων από ελληνικές φάρμες με ονομασία προέλευσης και πιάτα εμπνευσμένα από την ίδια την χώρα. Σκοπεύω να προσθέσω κι ένα ψυγείο στο οποίο θα ωριμάζω κάποια κρέατα. Θα έχουμε συνέχεια πιάτα ημέρας, στα οποία θα μπορεί ο πελάτης να προπαραγγέλνει, οποιαδήποτε κοπή ελληνικής ή ξένης φάρμας. Θα προσπαθήσω να κάνω κάποια homemade καπνίσματα με ερέθισμα την Κρήτη όπως το απάκι, με ερέθισμα την Μάνη όπως το σύγκλινο, τα οποία θα είναι και πιάτα ημέρας στο επόμενο μενού.
Ποια είναι τα highlights του καταλόγου;
Όλα τα ορεκτικά, όπως οι τυρολουκουμάδες και το σαγανάκι. Μπορεί να ακούγονται συμβατικά και συνηθισμένα αλλά εδώ εμείς τα φτιάχνουμε με ιδιαίτερο τρόπο. Οι σαλάτες μας είναι εύγεστες και τεράστιες όπως άλλωστε και οι περισσότερες μερίδες μας. Από τα κρέατα η πικάνια (picanha) με το τσιμιτσούρι είναι αναμφισβήτα μέσα στα highlights. Ήμασταν άλλωστε οι πρώτοι που “δημοκρατικοποιήσαμε” την πικάνια. (Για όσους δεν γνωρίζουν η picanha είναι κομμάτι από το κιλότο του μόσχου που γίνεται ανάρπαστο σε Βραζιλία και Ουρουγουάη). Ψήνουμε επίσης καταπληκτική σπαλομπριζόλα ωρίμανσης από τη Νάξο. Η ωρίμανση αλλά και ο τρόπος που ψήνεται στον ξυλόφουρνό μας σε συνδυασμό με τη μαρινάδα και τη sauce δημιουργούν ένα μαγικό αποτέλεσμα.
Highlight του καταλόγου είναι και τα burger… Γιατί πιστεύετε ότι τα αγαπά τόσο ο κόσμος;
Εδώ burger σημαίνει ότι έχουμε τρεις κοπές από black angus οι οποίες ψήνονται με αλατοπίπερο και διάφορες sauces για να αναδείξουμε την ποιότητα του κρέατος. Υπάρχει μεγάλη διαφορά ανάμεσα σε burger και μπιφτέκι. Μπιφτέκι είναι ένα παλιό κατάλοιπο το οποίο φτιάχναμε στις μεσογειακές χώρες γιατί θέλαμε να «φτουρίσει» ο κιμάς, για αυτό και βάζαμε ψωμιά για να βγει μεγάλη ποσότητα και συνήθως το κάναμε από σκληρά κρέατα. Στο burger μετράει η ποιότητα, αυτό ακριβώς δηλαδή, που κάνουμε στον Άμπακο. Οι τρεις διαφορετικές κοπές από μοσχάρι αναμειγνύονται με sauce τρούφας, cheddar και bacon και το αποτέλεσμα είναι πραγματικά μοναδικό για αυτό και ο κόσμος τα έχει αγκαλιάσει τόσο.
Πως θα περιγράφατε το νέο μενού;
Θα είναι πιο ταυτόσημο και δεμένο ως concept. Αρχικά θα έχει τα στοιχεία που έχουν ήδη αγαπηθεί από τον κόσμο, ενώ θα προστεθεί η σηματοδότηση της ελληνικής κουζίνας μέσω της επιλογής ελληνικών κρεάτων. Επίσης θα παρέχεται στους πελάτες μας η δυνατότητα προπαραγγελίας ιδιαίτερων κοπών και ποικιλιών κρέατος όπως kobe και ξηρής ωρίμανσης μεταξύ άλλων. Τέλος θα υπάρχουν και τα “καπνίσματα” της τελευταίας στιγμής, τα οποία και θα πραγματοποιούνται στο καπνιστήριό μας. Με άλλα λόγια θα προσπαθήσουμε να καλύψουμε όλες τις απαιτήσεις των απανταχού meatlovers.
Ποια η συμβουλή σας στα νέα παιδιά που θέλουν να ακολουθήσουν το επάγγελμα του μάγειρα, λαμβάνοντας υπόψιν και τα πολλά reality μαγειρικής;
Αρχικά, οτιδήποτε συμβαίνει γαστρονομικά, είτε στα reality, είτε σε σχολές, με χαροποιεί ιδιαίτερα γιατί ανεβάζει συνολικά το status και την ανταγωνιστικότητα του επαγγέλματός μου. Σημαίνει περισσότερη αναγνωρισιμότητα, νέες θέσεις εργασίας, καλύτερες απολαβές. Όμως, οτιδήποτε συμβαίνει τεχνολογικά, όπως τα social media πρέπει να προσέχουμε πως το διαχειριζόμαστε, προκειμένου η πληροφορία, να μην είναι λανθασμένη ή υπερβολική. Υπάρχει παραπληροφόρηση γύρω από τη μαγειρική, τόσο για το τεχνικό κομμάτι της, όσο και για τον τρόπο που αντιλαμβάνονται τα νέα παιδιά τον εαυτό τους. Δε σημαίνει πως επειδή κάποιοι αναγνωρίσιμοι σεφ διαφημίζουν αντίστοιχες σχολές μαγειρικής, μπορεί κάποιος να γίνει σεφ μέσα σε δύο χρόνια. Η μαγειρική στην ουσία της είναι κάτι άλλο. Πρέπει να έχεις μία υποδομή, να δουλέψεις αρκετά για να μπορέσεις να αναδειχτείς. Είναι ένα επάγγελμα που έχει να κάνει με έρευνα, με γνώσεις και με ανθρώπους.
Μεραρχίας 14 & Φίλωνος 66, Τ: 2104525251 Abakos abakos_stekihouse
