Συνέντευξη στη Λιάνα Μπουκουβάλα
Γεννήθηκε στο Μαρούσι και μεγάλωσε στον Κορυδαλλό. Από μικρός ατίθασο πνεύμα όταν η μητέρα του τον έχανε, τον έβρισκε λασπωμένο να παίζει στις αλάνες. «Είχα πολύ όμορφα παιδικά χρόνια» δηλώνει. «Πολύ παιχνίδι, ξεγνοιασιά, κυνηγητό… Ατελείωτες βόλτες με τα ποδήλατα… Τότε τα πράγματα ήταν αλλιώς. Υπήρχε μεγαλύτερη ασφάλεια και άρα και ελευθερία σε εμάς τα παιδιά… Σήμερα, μεγαλώνουν αλλιώς. Με μεγαλύτερη προσοχή και πιο προστατευμένα… Αλλάζουν οι καιροί…». Ο Βησσαρίων Παρθένης είναι το ίδιο «ατίθασος» και στην κουζίνα του! Δεν επαναπαύεται ποτέ, δεν σταματά να ενημερώνεται και να δημιουργεί νέες γεύσεις για να σερβίρει στα πιάτα του. Το μικρόβιο της μαγειρικής ήρθε σχεδόν από τα παιδικά του χρόνια, αφού όπως ο ίδιος δηλώνει, μεγάλωσε σε ένα σπίτι γεμάτο αρώματα φαγητών. «Η μητέρα μου φανατική μαγείρισσα, ετοίμαζε για εμάς πάντα τα καλύτερα! Όντας παραδοσιακή άνοιγε φύλλο και έκανε την πιο νόστιμη σπανακόπιτα που έχω φάει μέχρι και σήμερα αλλά και λαχταριστά μαγειρευτά. Η γιαγιά μου ακριβώς το ίδιο και εκείνη, έφτιαχνε συνέχεια παραδοσιακά σπιτικά γλυκά του κουταλιού, λικέρ και πολλά τουρσιά. Έχω χαραγμένες εικόνες ακόμα οι δυο μας να ανοίγουμε φύλλο για χυλοπίτες και να τις απλώνουμε σε καθαρά σεντόνια, σε όλα τα κρεβάτια στο σπίτι, για να στεγνώσουν. Και με την μητέρα μου να φτιάχνουμε παρέα γλυκά. Μάλλον από τότε ήμουν γλυκατζής! Χα,χα! Όπως αντιλαμβάνεσαι λοιπόν, ήμουν ερωτευμένος με τη μαγειρική και την δημιουργία που μπορείς να προσφέρεις, σχεδόν από… κούνια! Οπότε το να ασχοληθώ και επαγγελματικά με τη μαγειρική ήταν μάλλον μονόδρομος!
Έχεις κάποιο αγαπήμενο φαγητό; Κι αν ναι, ποια ήταν η πρώτη φορά που το δοκίμασες;
Τρελαίνομαι για μουσακά! Πιστεύω ότι είναι από τα πιο νόστιμα πιάτα που έχει να αναδείξει η ελληνική κουζίνα! Παράλληλα έχω ιδιαίτερη αδυναμία στα αργομαγειρεμένα κρέατα στη γάστρα ή στον ξυλόφουρνο.
Τι θα μαγείρευες στο έτερον ήμισυ για να την εντυπωσιάσεις και τι σε ένα μικρό παιδί για να του προσφέρεις την καλύτερη παιδική ανάμνηση;
Χμμ… Στο έτερον ήμισυ θα ετοίμαζα Ιταλική κουζίνα που της αρέσει πολύ. Θα ξεκινούσα με μία ωραία σαλάτα με τοματίνια, πέστο και mozzarella burrata, μπρουσκέτα με ρόκα, παρμεζάνα, τοματίνια και προσούτο, ένα φιλέτο μοσχαρίσιο με ψητά λαχανικά και σπαστές πατάτες και θα ολοκλήρωνα με μία πανακότα με γεύση espresso (εννοείται τώρα που θα τα διαβάσει, αφού χαμογελάσει θα με ρωτήσει πότε θα της μαγειρέψω! Χα, χα!).
Σε ένα μικρό παιδί θα έφτιαχνα την καλύτερη μακαρονάδα με κιμά που έχει φάει ποτέ! Θα σιγομαγείρευα ένα ραγού με μοσχαρία μάγουλα και θα έκρυβα μέσα στη σάλτσα τριμμένο καρότο! Χα,χα! Με λιγκουίνι και μπόλικη γλυκιά γραβιέρα, θα το τρέλαινα! Για γλυκάκι θα του ετοίμαζα ένα λαχταριστό προφιτερόλ με σοκολάτα γάλακτος, έτσι ακριβώς όπως αρέσει και στον δικό μου γιο…!
Είσαι άνθρωπος της τηλεόρασης, του ραδιοφώνου και γενικά των Μέσων. Τελικά βοηθάει η προβολή αυτού του τύπου την πορεία ενός μάγειρα;
Σίγουρα η προβολή μέσα από την τηλεόραση αλλά και οποιοδήποτε Μέσο, βοηθάει την πορεία του μάγειρα και όποιου προβάλλεται γενικότερα. Εμένα με βοήθησε ώστε να έρθει η εξέλιξη μου πιο γρήγορα. Όσα χρόνια είχα μαγειρική εκπομπή πάντα σεβόμουν και πρόσεχα τον κόσμο που με παρακολουθεί, δινοντας του πάντα σωστές συνταγές, οι οποίες είχαν πάντα δοκιμαστεί πρώτα από εμένα προσωπικά. Νομίζω πως και αυτό είναι ένα από τα πράγματα που με έκαναν να ξεχωρίσω.
Τα reality μαγειρικής αντίστοιχα; Τι πιστεύεις ότι προσφέρουν στους νέους;
Δυστηχώς εκεί έχει χαθεί πλέον το νόημα! Βλέπω πως όσοι συμμετέχουν σε reality μαγειρικής, στην πλειονότητα τους, προσπαθούν με τον ιδιαίτερο τους χαρακτήρα ή με κάποια εκκεντρική εμφάνιση να ξεχωρίσουν και όχι με μαγειρικές ικανότητες. Είναι αρκετοι αυτοί που μετά από ένα reality αναλαμβάνουν να στήσουν menu σε μαγαζιά και τα οδηγούν σε οικονομικό τέλμα! Αυτό συμβαίνει γιατί ο υποψήφιος chef ενδιαφέρεται πρωτίστως για να βγαίνει όμορφο στην φωτογραφία ένα πιάτο και όχι νόστιμο και σωστά κοστολογημένο, έτσι ώστε να δίνει και το σωστό κέρδος στην επιχείρηση.
Τι θα συμβούλευες κάποιον που θέλει να ασχοληθεί με το χώρο της μαγειρικής και να μάθει τα μυστικά της;
Σίγουρα πρέπει να αγαπάς πολύ τη μαγειρική για να αποφασίσεις να ασχοληθείς με χώρο. Είναι μία δουλειά δύσκολη, απαιτητική, που σου παίρνει πολύ χρόνο από τις προσωπικές σου στιγμές. Ξεχνάς γιορτές στο σπίτι και βόλτες τα Σαββατόβραδα. Έπειτα είναι πολύ σημαντικό αν κάποιος θέλει να εξελιχθεί, να μην σταματήσει ποτέ να παρακολουθεί σεμινάρια, όπως και να πειραματίζεται συνεχώς με νέα υλικά στην κουζίνα.
Αρκεί πιστεύεις το ταλέντο ή χρειάζεται να… «ψηθείς» μέσα στις κουζίνες για να γίνεις καλός μάγειρας;
Κατά τη γνώμη μου είναι ένας συνδυασμός και των δύο. Αξίζει να πούμε ότι ο νεότερος chef που απόκτησε αστέρι Michelin ήταν μόλις 22 ετών. Όπως και να έχει η όλη εξέλιξη ενός μαγειρα σίγουρα έχει να κάνει πάρα πολύ με τις επιρροές του. Ποιους chef ακολουθεί αλλά και με ποιους δουλεύει μαζί.
Άραγε μάγειρας ή chef; Ποια η γνώμη σου περί των τίτλων;
Τεράστια κουβέντα πάμε να ανοίξουμε τώρα! Στην Ελλάδα δυστυχώς έχει παρεξηγηθεί πολύ ο τίτλος. Βλέπεις έναν νεαρό 20 ετών και σου λέει είμαι chef και όχι μάγειρας. Όταν ξεκίνησα μέσα στις κουζίνες το 1997, τον chef δεν μπορούσαμε να τον κοιτάξουμε ποτέ στα μάτια και ούτε να του αντιμιλήσουμε. Τώρα δυστυχώς βλέπω πως δεν υπάρχει σεβασμός. Αν με ρωτάς πάντως εγώ ακόμη και σήμερα, πάντα μάγειρας λέω όταν με ρωτάει κάποιος με τι ασχολούμαι!
Θεωρείς πως η ελληνική κουζίνα έχει δώσει αρκετά στην παγκόσμια κοινότητα;
Δυστυχώς ενώ έχουμε έναν τεράστιο θησαυρό στα χέρια μας, δεν έχουμε καταφέρει να δώσουμε αυτό που πρέπει στον κόσμο εκτός Ελλάδος. Για πολλά χρόνια ήμασταν γνωστοί μόνο για μουσακά, τζατζίκι και σουβλάκι. Ευτυχώς τα τελευταία χρόνια γίνεται μία πιο αξιοπρεπή προσπάθεια, με πιο αντιπροσωπευτικό αποτέλεσμα.
Τι χρειάζεται για να κατακτήσει τη θέση που της αξίζει;
Να ανοίξουμε τα μάτια μας και να δώσουμε στον κόσμο καθαρές, παραδοσιακές γεύσεις, με μία πιο σύγχρονη ματιά!
Τι θα πρότεινες στους αρμόδιους σχετικά με την προβολή της κουζίνας μας και κυρίως τις πρώτες ύλες της ελληνικής γης;
Συμμετοχή σε όλες τις διεθνείς εκθέσεις τουρισμού με chef οι οποίοι έχουν την δυνατότητα να δώσουν αυτό που λείπει από την μαγειρική μας εικόνα, και όχι με chef – φίλους που δεν έχουν τίποτα δημιουργικό να προσφέρουν τις περισσότερες φορές.
Φέτος ανακοινώθηκαν εκλογές. Πριν χρόνια έθεσες υποψηφιότητα ως δημοτικός σύμβουλος. Θα το ξανάκανες;
Είχα ανταποκριθεί στο κάλεσμα του δημάρχου Κορυδαλλού, Σταύρου Κασιμάτη και βοήθησα και εγώ από την πλευρά μου. Σίγουρα όμως, λόγω περιορισμένου χρόνου είναι κάτι που δεν θα το ξαναεπιχειρούσα.
Ως πολυπράγμων χαρακτήρας από τη φύση σου, εκτός από τη μαγειρική τι άλλο απολαμβάνεις να κάνεις στον ελεύθερό σου χρόνο αυτή την περίοδο;
Είμαι σε συζητήσεις με ένα μεγάλο κανάλι για να ξεκινήσει μία πολύ όμορφη και μπορώ να πω διαφορετική, εκπομπή μαγειρικής, με την νέα σεζόν. Παράλληλα εκτός από το δικό μου μαγαζί, έχω την επιμέλεια των μενού και σε άλλα εστιατόρια.
Στο «Εντελαμεζέν», όπου ομολογουμένως τρώμε καταπληκτικά, υπάρχει κάποιο πιάτο που πιστεύεις ότι ξεχωρίζει γευστικά;
Το οσομπόυκο και το αρνάκι στη γάστρα είναι από τα πιάτα που θα ξεχώριζα από τα κυρίως. Αργοψημένα μέχρι το σημείο που μελώνουν και τα δύο! Από τα γλυκα θα έλεγα το γαλακτομπόυρεκο μας, που ψήνεται μόλις το ζητήσει ο πελάτης αλλά και το αφράτο που είναι λουκουμάς γεμιστός με παγωτό καιμάκι και από πάνω πραλίνα φουντουκιού και τραγανή βάφλα.
Τι να περιμένουμε από εσένα και την ομάδα σου αυτή τη χρονιά;
Πολλές νέες γεύσεις μίας και το menu μας ανανεώνεται κάθε εβδομάδα.
Πως θα ήθελες να εξελίξεις τη ζωή σου και την επαγγελματική σου δραστηριότητα τα επόμενα χρόνια;
Θα ήθελα το Εντελαμεζέν να αποκτήσει ένα αδερφάκι. Είναι κάτι που το εξετάζω για να γίνει σε κάποιο καλοκαιρινό προορισμό. Μείνετε συντονισμένοι και θα σας ενημερώσω…!
Αντί επιλόγου πες μας 2 ετερόκλητα υλικά που συνδυάζοντας τα μπορούμε να απολαύσουμε ένα πλούσιο γευστικά πιάτο και δεν το είχαμε φανταστεί…
Λατρεύω να χρησιμοποιώ το μέλι σε πιάτα με κρέας ή με τυρί. Θα έλεγα να δοκιμάσετε πίτσα με τυρί και σοκολάτα, παγωτό κρέμα με ελαιόλαδο, κρέπα μέλι με μπέικον, burger με φιστικοβούτυρο και σίγουρα το αγαπημένο μου, Nutella με πράσινα pringles!
