Εκτός από καλός μάγειρας, είναι και ένα πραγματικά καλό παιδί. Καλόψυχος πέρα για πέρα και δοτικός. Για αυτό άλλωστε επέλεξε και τη μαγειρική. Για να προσφέρει στον κόσμο χαρά! Και το κάνει με επιτυχία στο μαγαζί του στον Κορυδαλλό. Ο λόγος φυσικά για το μεζεδοπωλείο «Ο Μίμης και η Άννα» που μέσα στα χρόνια λειτουργίας του δεν σταματά να μας εκπλήξει ευχάριστα με τις γεύσεις του. Κι αυτό γιατί ο Μίμης δεν επαναπαύεται ποτέ και δίνει συνεχώς το 100% του εαυτού του, αφού όπως ο ίδιος συχνά δηλώνει, αγαπά πολύ αυτό που κάνει. Κι εμείς θα προσθέσουμε απλά ότι αυτό… αποτυπώνεται και στα πιάτα του!
Συνέντευξη στη Λιάνα Μπουκουβάλα
Υπήρχε ανέκαθεν μέσα σου η αγάπη για τη μαγειρική ή τα βήματα της ζωής σου σε οδήγησαν στις κουζίνες;
Έχοντας καταγωγή από Ξάνθη, Μικρά Ασία, Μυτιλήνη και Κρήτη, νομίζω ότι καταλαβαίνεις πως το να ασχοληθώ με τη μαγειρική ήταν μονόδρομος… Θυμάμαι από παιδί τη γιαγιά μου να μαγειρεύει και να μοσχοβολάει όλο το σπίτι και εγώ στα διαλείματα από το παιχνίδι στις αλάνες να μπερδεύομαι στα πόδια της και να μαγειρεύω μαζί της. Οι μυρωδιές και οι γεύσεις με ταξίδευαν. Ώσπου θυμάμαι μία ξαδέρφη μου είχε έρθει στο σπίτι μας καλοκαίρι διακοπές, η οποία σπούδαζε μαγειρεική. Ε, τότε ήταν που είπα τέλος, ότι κι αν γίνει, εγώ αυτό θέλω να κάνω.
Μαγειρεύεις και στο σπίτι;
Στο σπίτι είμαι πολύ καλός στο να παραγγέλνω καλό delivery…! (Γέλια) Η αλήθεια είναι πως επειδή περνάω πάρα πολλές ώρες μες την κουζίνα λόγω της δουλειάς μου, όταν είμαι στο σπίτι θέλω να χαλαρώνω, να ξεκουράζομαι και να περνάω ποιοτικό χρόνο με την οικογένειά μου.
Έχεις αγαπημένα υλικά;
Αγαπώ πολύ τα μπαχαρικά. Κατά τη γνώμη μου υπάρχουν δύο κατηγορίες μαγείρων. Αυτοί που αγαπούν τα φρέσκα μυρωδικά και αυτοί που αγαπούν τα μπαχάρια. Εγώ ανήκω στη δεύτερη κατηγορία. Προφανώς η καταγωγή της γιαγιάς από Μικρά Ασία έπαιξε το ρόλο της… Δεν ξέρω! Λατρεύω όμως να τα μυρίζω, να τα γεύομαι και φυσικά , ισορροπημένα πάντοτε, να τα χρησιμοποιώ στην μαγειρική μου.
Αντίστοιχα, υπάρχουν φαγητά που να αγαπάς ιδιαίτερα;
Τα μακαρόνια με κιμά! Δεν είναι φαγητό τα μακαρόνια με κιμά, είναι ιδέα! Χα, χα! Για αυτό άλλωστε έχω και ένα πιάτο στον κατάλογο του μαγαζιού μου με τρία είδη κιμά, μοσχαρίσιο, χοιρινό και πρόβειο, το «Τρεις και ο Κούκος».
Μιας που το ανέφερες θέλεις να μου πεις γιατί όλα τα ονόματα των πιάτων είναι τόσο… περίεργα;
Όταν έφτιαχνα τον κατάλογο ήθελα να βρω ένα τρόπο να τραβάω το ενδιαφέρον του κόσμου. Την περιέργειά του! Να τον κάνω να γελάσει και να μπει στο παιχνίδι της επικοινωνίας με τους σερβιτόρους. Να ρωτήσει περισσότερες πληροφορίες κι έτσι να «σπάει ο πάγος» και να έρθουμε ως μαγαζί πιο κοντά στον πελάτη. Κάτι που ευτυχώς η πορεία έδειξε πως δούλεψε! Συγκεκριμένα, έχω να σου πω ότι το «Τριμπούρδελο» που υπάρχει στον κατάλογο και στην περιγράφη αντί για να λέμε τι περιέχει προτρέπουμε τον κόσμο να μας ρωτήσει για να του εξηγήσουμε τι είναι, είναι ένα από τα best seller πιάτα μας!
Μετά από χρόνια στις κουζίνες εστιατορίων πως αποφάσισες να ανοίξεις τη δική σου επιχείρηση;
Είμαι τυχερός γιατί έχω περάσει από διάφορες κουζίνες, μεσογειακές, μεξικάνικες, fusion… Και έχω συνεργαστεί με πολύ αξιόλογους ανθρώπους στο σύνολό τους. Υπήρχαν όμως και κάποιες περιπτώσεις συνεργατών που δεν ήταν και τόσο… εύκολοι χαρακτήρες. Σε αυτούς λοιπόν, που με δυσκόλεψαν λιγάκι περισσότερο ίσως χρωστάω ένα μεγαλύτερο «ευχαριστώ» γιατί ήταν η αφορμή να δημιουργήσω τον «Μίμη και την Άννα…!
Τι φαγητό σερβίρετε και υπάρχει κάποιο συγκεκριμένο κοινό στο οποίο απευθύνεστε;
Απευθυνόμαστε σε όλους. Αφενός γιατί τα πιάτα μας είναι προσιτά για όλα τα βαλάντια αλλά και γιατί οι γεύσεις μας καλύπτουν όλα τα γούστα. Ουσιαστικά στο μαγαζί μου θα μπορέσει κάποιος να δοκιμάσει μεζεδάκια, γιατί μεζεδοπωλείο είμαστε, σε μία πιο δημιουργική μορφή, κάποια από αυτά με επηροές από διεθνείς κουζίνες, αλλά έχοντας ως βάση σε όλα πάντα την ελληνική. Ένα μεζεδοπωλείο λοιπόν, που σερβίρει ευφάνταστους μεζέδες που σε προσκαλούν να τους δοκιμάσεις αλλά και να τους μοιραστείς με την παρέα σου, αφού αυτό είναι και το ουσιαστικό νόημα του να κάθεσαι γύρω από ένα τραπέζι. Να μοιράζεσαι…
Ποιες οι δυσκολίες του επιχειρείν στις μέρες μας;
Η διαχείριση του προσωπικού θεωρώ ότι είναι το δυσκολότερο πράγμα που έχει να διαχειριστεί ένας επιχειρηματίας στις μέρες μας. Κι αυτό γιατί αρχικά είναι δύσκολο να βρεις προσωπικό, αλλά και όταν θα έχεις φτιάξει την ομάδα σου πρέπει να φροντίζεις να δουλεύουν όλα έτσι όπως πρέπει. Να μην αδικείς, να είναι δίκαιος και διατηρείς ισορροπίες. Κι αυτό αν είσαι αυθόρμητος άνθρωπος όπως εγώ, δεν είναι πάντα εύκολο. Η μαγειρική μου ιδιότητα, δούλεψε προς όφελός μου εκεί και όπως έχω μάθει να διαχειρίζομαι την ποσότητα στις πρώτες ύλες, έμαθα και να κρατάω ισορροπίες και στους συνεργάτες μου.
Ποια είναι κατά τη γνώμη σου τα συστατικά που χρειάζονται προκειμένου να πετύχει μία επιχείρηση εστίασης;
Αρχικά, φυσικά η πρώτη ύλη. Πρέπει αυτό που βάζεις στην κουζίνα σου να είναι φρέσκο και ποιοτικό. Εγώ για να το πετύχω αυτό για παράδειγμα, πηγαίνω ο ίδιος και κάνω τα ψώνια μου. Επιλέγω κατά πλειοψηφία Κρητικά προιόντα στην κουζίνα μου. Λάδι από την Κρήτη, μέλι από την Κρήτη αλλά και λαχανικά… Έτσι είμαι σίγουρος για το προιόν που σερβίρω στους πελάτες μου. Παράλληλα, είναι σημανικό να αφουγκράζεσαι τις ανάγκες τους. Τι τους αρέσει, τι δεν τους αρέσει… Να έχεις feedback από τα άτομα που βρίσκονται στο μαγαζί σου για να φάνε. Για αυτόν το λόγο όταν τελειώσω απο την κουζίνα, βγαίνω έξω και κάνω ένα πέρασμα από όλα τα τραπέζια για να τους χαιρετίσω αλλά και για να μάθω αν ηταν όλα εντάξει κλπ. Αυτά λοιπόν μαζί με τη διαχείριση προσωπικού που είπαμε νωρίτερα αλλά και ένα προσεκτικό κοστολόγιο στον κατάλογό σου πιστεύω πως είναι κάποια από τα βασικά στοιχεία που μπορεί να οδηγήσουν μία επιχείρηση στην επιτυχία.
Οι κριτικές που λαμβάνει το φαγητό σας είναι εξαιρετικές. Τι «μαγικά» κάνετε εκεί αλήθεια με την ομάδα σου εκεί στην κουζίνα;
Όπως σου είπα και πριν, χρησιμοποιούμε ποιοτικές πρώτες ύλες. Επιλέουμε τα καλύτερα χωρίς εκπτώσεις. Και φυσικά, μαγειρεύουμε με πολλή αγάπη!
Από τον κατάλογό σας υπάρχει κάποιο πιάτο που να αγαπά περισσότερο ο κόσμος;
«Το Κοκό του Μίμη» πιστεύω πως είναι το πιάτο που όποιος έχει έρθει στο μαγαζί είναι δύσκολο να μην έχει δοκιμάσει…
Ποια η γνώμη σου για το επίπεδο της κουζίνας στην εστίαση σήμερα;
Πιστεύω πως επειδή ο κόσμος πλέον έχει εκπαιδευτεί αρκετά σχετικά με το τι θέλει να φάει αλλά και τι του σερβίρεις, έχει απαιτήσεις αλλά και γνώσεις, αναγκαστικά ενδεχομένως και η εστίαση έχει προσαρμόσει τις παροχές της αντίστοιχα. Κι αυτό το βλέπεις μέχρι και στο σουβλατζίδικο της γειτονιάς που ενώ παλιά σου σέρβιρε μόνο πίτα με λάδι, που είναι υπέορχη φυσικά και την θέλουμε, τώρα σερβίρει και σικάλεως, καλαμποκιού κλπ… Έτσι, στο σύνολό της η εστίαση έχει ανεβάσει αρκετά τον πήχη. Και δεν μιλώ μόνο για την Αθήνα αλλά και για τον Πειραιά. Υπάρχουν πολλές αξιόλογες επιχειρήσεις που έχουν να προσφέρουν ωραία πράγματα στο κοινό. Θέλω να πιστεύω πως και η δική μου είναι μία από αυτές.
Αρκεί το ταλέντο για να πετύχει κανείς ή χρειάζεται και σκληρή δουλειά;
Και τα δύο χρειάζονται. Αλλά αυτό που θεωρώ σημαντικότερο είναι να έχεις… αντίληψη! Αν την έχεις… σίγουρα θα πετύχεις σε ότι κι αν κάνεις!
Πως θα ήθελες να δεις την ζωή σου αλλά και την επιχείρησή σου να εξελίσσεται μέσα στα επόμενα χρόνια;
Θα ήθελα να έχω μία σταθερότητα, για να μπορώ να συνεχίσω να κάνω αυτό που αγαπάω. Να είναι υγιής η επιχείρησή μου και να μπορώ να έχω μία καλή ποιότητα ζωής για μένα και την οικογένειά μου.
Πες μας τώρα, αλήθεια, η Άννα εκτός από έτερον ήμιση είναι και η «κολώνα» του μαγαζιού; ( γέλια )
Η Άννα είναι η κολώνα και του μαγαζιού και του σπιτιού! Χα,χα! Είμαι πολύ τυχερός που την έχω γιατί κάνω μία δουλειά δύσκολη και πολύ απαιτητική και χωρίς αυτή, δεν ξέρω πως θα τα κατάφερνα!
