Αν δεν ήταν μάγειρας θα ήθελε να είναι σκηνογράφος! Λατρεύει τα ταξίδια, δεν δηλώνει chef ούτε στα επίσημα έγγραφα, δεν βρίσκει νόημα στους διαγωνισμούς, μαγειρικούς και μη και του αρέσουν τα επιχειρήματα στη ζωή. Μεγάλωσε μαγειρικά δίπλα στην Ελένη Ψυχούλη, όταν έχει τις μαύρες του κατεβαίνει στο λιμάνι του Πειραιά για περπάτημα, ενώ στο τέλος της καριέρας του θα ήθελε να έχει μια καντίνα στο λιμάνι και να ταΐζει τον κόσμο που ταξιδεύει. Είναι ο Βασίλης Καλλίδης και από Ιανουάριο θα μας ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο…
Συνέντευξη στη Δήμητρα Βγενά
Γεννηθήκατε στη Θεσσαλονίκη σε μία οικογένεια που αγαπούσε πολύ το μαγείρεμα. Ποια φαγητά έχουν χαράξει μέσα σας από εκείνη την εποχή; Αν εξαιρέσουμε τον τραχανά, που ακόμη και σήμερα είναι βασικό πιάτο της διατροφής της οικογένειας μου, το χειμώνα βέβαια, δεν είναι τόσο πολύ φαγητά, αλλά υλικά που έχουν χαράξει στο μέσα μου. Τα υλικά που έχουν καθορίσει τη γευστική μου παλέτα, είναι τα φρέσκα ψάρια, το γιαούρτι, το σέλινο, το ζυμάρι και τα τουρσιά. Μεγάλωσα σε ένα σόι που όλοι τους είναι πολύ μερακλήδες και είμαι πολύ τυχερός γι’ αυτό! Φαντάσου ένα σόι που αποτελείται από 30 περίπου οικογέ νειες, και η μία μαγείρισσα ήταν καλύτερη από την άλλη.
Αποτέλεσε αυτή η αγάπη ερέθισμα για την μελλοντική σας επιλογή να ασχοληθείτε με τις κουζίνες; Είναι λίγο παράξενο, είναι κλισέ, αλλά από μικρό παιδί έλεγα, θα γίνω μάγειρας. Νομίζω, γεννήθηκα με το μικρόβιο. Υπήρχε ο σπόρος και το λίπασμα, ήταν όλα τα ερεθίσματα που είχα από το οικογενειακό μου περιβάλλον. Έχω μνήμες από πάρα πολύ μικρός να μαζεύω χόρτα από τον κήπο, για να τα βράσω και να φτιάξω σπανακόρυζο. Για μένα ήταν το παιχνίδι μου αυτό!
Αν δεν γινόσουν μάγειρας τι θα ήθελες να γίνεις; Σκηνογράφος! Ακόμα και τώρα όταν στήνω ένα πιάτο, με ενδιαφέρει πάρα πολύ η σκηνογραφία του. Στα εστιατόρια που πηγαίνω και τρώω σε όλο τον κόσμο, είναι κάτι που εκτιμώ πιο πολύ και από τη γεύση. Αν μου έλεγες αύριο το πρωί παράτα τα όλα και θα γίνεις σκηνογράφος, θα τα παρατούσα όλα και θα γινόμουν! Ίσως ξέρω πως δεν θα γίνει και γι’ αυτό κάνω τόσο μεγαλεπήβολες δηλώσεις…
Θεσσαλονίκη vs Αθήνα, ποια κερδίζει στο ring της γεύσης; Η Αθήνα κερδίζει για μένα! Στην Αθήνα θα βρεις πλέον τα πάντα να φας!
Η απόφαση να γίνετε εσωτερικός μετανάστης και να έρθετε στην Αθήνα πως προέκυψε; Από την μεγάλη αγάπη μου για την Αθήνα. Από μικρό παιδί έβλεπα στις ειδήσεις τη Βουλή, τον Παρθενώνα και όταν κατέβηκα στην Αθήνα στα 10 με 12 μου και είδα πρώτη φορά τον Παρθενώνα, έπαθα πολιτισμικό σοκ! Ερωτεύτηκα την Αθήνα. Από τότε ως έφηβος ερχόμουν συχνά για να δω φίλους, ώσπου αφού γύρισα τον μισό κόσμο, αποφάσισα πως θέλω να μείνω στην Αθήνα. Αγαπώ αυτή την πόλη, μετά από 18 χρόνια που μένω μόνιμα, ακόμα ανακαλύπτω μια φωλιά που δεν ξέρω και αισθάνομαι σαν τουρίστας. Εξ’ ου και τα βιβλία μου!
Σε παλαιότερη συνέντευξη σας έχετε δηλώσει πως νομίζατε πως τα ξέρατε όλα μέχρι την στιγμή που γνωριστήκατε με την Ελένη Ψυχούλη. Πως προέκυψε αυτή η φιλία και τι είναι αυτό που φυλάτε πάντα από εκείνη; Όταν έπιασα δουλειά ως chef στο bar restaurant της Ελένης Ψυχούλη, ήμουν αρκετά νεαρός, σε μια ηλικία που νόμιζα πως τα ξέρω όλα, όπως όλοι οι νέοι, και επίσης νόμιζα πως αν έβαζα τα πάντα μέσα σ’ ένα πιάτο θα ήταν ακόμη πιο εντυπωσιακό οπτικά και γευστικά. Αυτό λέγεται άτσαλος πλουραλισμός. Με την Ελένη λοιπόν, αρχικά είχα μια επαγγελματική σχέση που στην συνέχεια εξελίχθηκε σε μια ωραία φιλία και η Ελένη με την αλήτικη της σοφία και με τον 48 ευγενή τσαμπουκά της, με έμαθε πολλά. Μαγειρικά μεγάλωσα μαζί της, από μαγειρικά έφηβος ως μαγειρικά ενήλικος, η μετάβαση έγινε με την Ελένη. Μου έδωσε πολύ τροφή για σκέψη και έτσι μαζί της έμαθα τον μινιμαλισμό. Εκείνη μου έμαθε τον μαγειρικό μινιμαλισμό. Αλλά και στη ζωή γενικότερα, μου έμαθε το μέτρο! Η λέξη chef που στις μέρες μας την χρησιμοποιούμε τόσο συχνά και εύκολα, αλήθεια τι βάρος κουβαλάει; Τι σημαίνει να είσαι chef; Δηλώνω μάγειρας ακόμα και στα επίσημα έγγραφα! Και θα συνεχίσω να δηλώνω μάγειρας, αλλά θα αποδεικνύω αν είμαι chef με την δουλειά μου! Έχουμε πάρα πολλούς καλούς chef και τηλεοπτικά και μη τηλεοπτικά, αλλά δεν μπορώ να δεχτώ τα εικοσάχρονα παιδάκια που τελειώνουν μια σχολή να δηλώνουν chef. Έχουν πολλά να μάθουν μπροστά τους. Όπως εγώ στην ηλικία τους νόμιζα πως ξέρω τα πάντα, γιατί αυτό είναι και σημάδι της νεαρής ηλικίας, απλά θα έπρεπε όλοι και τα κανάλια και οι δημοσιογράφοι να είμαστε πιο μετρημένοι. Ένα αστείο που λέω είναι σαν να δηλώνει ένας δημοσιογράφος πως είναι αρχιδημοσιογράφος, επειδή δουλεύει σε μια πολύ καλή εφημερίδα. Δεν υπάρχει αρχιδημοσιογράφος. To Chef σημαίνει αφεντικό, ο πρώτος, αλλά δεν παίρνουμε κάποια γαλόνια αν λεγόμαστε chef. Τα γαλόνια είναι άτυπα, οπότε μόνος σου με την πορεία σου και με την δουλειά σου θα αποδείξεις αν είσαι chef ή μαγειράκος.
Όπως έχετε δηλώσει σας έκαναν πρόταση για το Master Chef αλλά αρνηθήκατε; Γιατί; Δεν μου αρέσει ο ανταγωνισμός! Δέχομαι να βλέπουμε ποδόσφαιρο παράδειγμα, αλλά δεν καταλαβαίνω για ποιο λόγο πρέπει να ξέρουμε ποια είναι η καλύτερη ομάδα. Δεν ξέρω γιατί πρέπει να ξέρουμε ποιο είναι το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο. Στο χαρακτήρα μου δεν αρέσει καθόλου ο ανταγωνισμός. Δεν βρίσκω το νόημα της ύπαρξης διαγωνισμών. Οπότε δεν μπορώ να συμμετέχω σε κάτι που δεν υπερασπίζομαι σαν χαρακτήρας. Θα μπορούσα να το κάνω για τα χρήματα αλλά δεν θέλω, όπως δεν έχω κάτσει ποτέ να τα παρακολουθήσω, γιατί δεν με ευχαριστούν.
Κατά τη γνώμη σας τι στοιχεία πρέπει να έχει μια μαγειρική εκπομπή για να είναι καλή; Δεν με ενδιαφέρει τόσο πολύ το τεχνικό κομμάτι ή το κομμάτι της σκαλέτας, που λέμε στην τηλεόραση. Εμένα με ενδιαφέρει το κομμάτι της αλήθειας και στη ζωή και στην μαγειρική. Θα μπορούσα να δω οποιαδήποτε μαγειρική εκπομπή, βλέπω αρκετές κυρίως ξένες καθώς στην Ελλάδα δεν έχουν μείνει και πολλές ελληνικές. Πριν από 5-6 χρόνια είχαμε πάρα πολλές τώρα πλέον έχει περάσει η μόδα της μαγειρικής. Αυτό το φούντωμα των προηγούμενων χρόνων, δεν υπάρχει πια.
Όνειρο σας ήταν τα ταξίδια, κάτι το οποίο το κάνατε και στο παρελθόν αλλά το κάνετε και τώρα με ταξίδια εκτός Ελλάδας. Πείτε μας έναν προορισμό που γαστρονομικά σας εξέπληξε. Ευχάριστα με εξέπληξε το Χονγκ-Κονγκ. Είμαι και λάτρης της ασιατικής κουζίνας, οπότε μπορώ να πω με σιγουριά πως ήταν ότι καλύτερο δοκίμασα ποτέ! Το πιάτο λοιπόν που με ξετρέλανε, ήταν κάτι τσουρεκάκια- δεν ήταν τσουρεκάκια φυσικά- ήταν ψωμάκια που έμοιαζαν με τσουρεκάκια, γεμιστά με χοιρινό σούβλας, με γλυκόξινη σάλτσα, ψημένα στο φούρνο με τόσο έντονο άρωμα βουτύρου που δεν μπορούσα να σταματήσω να τα τρώω. Όπου τα έβρισκα τα έτρωγα τρία- τρία. Το χειρότερο φαγητό που έχετε δοκιμάσει ποιο και που ήταν; Το χειρότερο νομίζω ήταν πάλι στο ΧονγκΚονγκ. Ήταν τόσο έντονη η αντίδρασή μου που φάνηκε και στην κάμερα. Όταν δοκίμασα έντερα γουρουνιού σε σουβλάκι, ψητά στα κάρβουνα, για την ακρίβεια παχύ έντερο γουρουνιού. Νομίζοντας εγώ, πως θα ήταν πάρα πολύ νόστιμο, γιατί η όψη του φαινόταν πάρα πολύ ωραία, μόλις δοκίμασα λοιπόν, μύριζε το σουβλάκι αυτό τόσο έντονα χοιροστάσιο (όποιος έχει περάσει από χοιροστάσιο ξέρει πως μυρίζει άσχημα από χιλιόμετρα μακριά) που πραγματικά νόμιζα πως θα πεθάνω. Ήταν επισήμως το πιο απαίσιο πράγμα που δοκίμασα ποτέ και το μόνο πράγμα που έφτυσα και δεν έφαγα.
Και από την ελληνική κουζίνα ποιο φαγητό πιστεύετε θα έπρεπε να είναι το εθνικό μας φαγητό. Αυτό που δεν έχει τα φώτα που του αναλογούν; Δεν νομίζω να υπάρχει εθνικό μας φαγητό, ο μουσακάς και το σουβλάκι είναι λόγω τουριστών, αλλά επίσημα δεν νομίζω ότι υπάρχει. Μπορεί να μην είμαι πολύ αντικειμενικός, αλλά νομίζω πως τα γεμιστά είναι από τα ωραιότερα ελληνικά φαγητά. Παρ’ όλα αυτά δεν τα τρώνε εύκολα οι τουρίστες. Βασικά θεωρώ πως τα καλοκαιρινά μας πιάτα όλα είναι υπέροχα. Και τα φασολάκια που τα προτιμούν και οι ξένοι.
Πολλοί αποκαλούν τη μαγειρική ως το καλύτερο ψυχοθεραπευτικό μέσο. Είναι και για εσάς ή απλά είναι δουλειά; Εγώ μπορεί να μην μαγειρεύω όλη τη μέρα, αλλά είμαι μέσα στη μαγειρική όλη μέρα. Το βράδυ που γυρνάω σπίτι και είμαι τόσο σκασμένος ή μπαφιασμένος από διάφορα πράγματα, θα κάτσω να φτιάξω ένα κέικ πορτοκάλι. Η διαδικασία και μόνο με χαλαρώνει. Γλυτώνω τα λεφτά του γιατρού! Χαχα! Το οποίο κέικ δεν θα το φάω, την επόμενη μέρα θα το κεράσω. Βεβαίως λοιπόν και συμφωνώ, είναι από τα λίγα κλισέ της μαγειρικής που ισχύουν. Ακόμα και όταν πονάει η μέση μου ή ο καρπός μου, θα μαγειρέψω για να ξεχαστώ.
Απ’ όσο γνωρίζω κατεβαίνετε συχνά στον Πειραιά. Πως μας βρίσκετε στο κομμάτι της γεύσης; Τρελαίνομαι για τον Πειραιά. Ο Πειραιάς για μένα είναι ένα σκηνικό ταινίας κινηματογραφικής, που με εξιτάρει αφάνταστα. Τα φουγάρα, τα φώτα, οι τεράστιες πολυκατοικίες που κρέμονται πάνω στα βράχια, είναι ένα μέρος πολύ ιδιαίτερο και όπως βλέπεις ξεκινάω σκηνογραφικά… Γαστρονομικά ο Πειραιάς, αλλά και όλα τα Δυτικά προάστια, είναι το μέρος που είναι μαζεμένο όλο το καλό φαγητό. Στο κέντρο έχουμε πιο funcy φαγητό! Εκεί είναι τα αγαπημένα μου μαγαζιά. Το Ruan Thai που έχει το καλύτερο ταυλανδέζικο φαγητό σε όλη την Ελλάδα, η Μαργαρώ με την καλύτερη χωριάτικη σαλάτα που οι βούτες ψωμιού που κάνω είναι τεράστιες, το Υπερωκεάνιο, το Ψαροκόκκαλο της Άννας στο Κερατσίνι… Πάρα πολλά μαγαζιά… Επίσης οι καλύτερες μου βόλτες, όταν είμαι στεναχωρημένος είναι στο λιμάνι. Αθλητικά παπούτσια, απόγευμα και ατελείωτο περπάτημα μέσα στο λιμάνι. Και επίσης το Νο1 μέρος είναι η καντίνα του Πλαστήρα στην Ε2, όπου η κυρία Άννα τηγανίζει κορυφαίες τηγανιτές πατάτες, σαν εκείνες της μαμάς μου, και ο γαμπρός της ψήνει τα ωραιότερα καλαμάκια της επικράτειας! Πραγματικά εκεί είναι το ησυχαστήριο μου! Καμιά φορά λέω πως όταν γεράσω, θα ήθελα στο τέλος της καριέρας μου αυτή την καντίνα, αυτό το μικρό εστιατοριάκι, να κάθομαι να ταΐζω όλο τον κόσμο που ταξιδεύει.
Κλείνοντας θέλω να μας πείτε τι νέο θα περιμένουμε από εσάς. Πολλά νέα ταξίδια! Δεν ξέρω ακόμη περίοδο προβολής της εκπομπής, σίγουρα μετά τον Ιανουάριο, γιατί τώρα γυρίζουμε τα επεισόδια. Θα δείτε πολλά νέα μέρη. Ετοιμάζω νέο εστιατόριο στο Παγκράτι και ετοιμάζω δύο νέα βιβλία. Το ένα είναι η φωτογράφιση που έκανα με 150 γυναίκες σε όλη την Ελλάδα μέσα στις κουζίνες τους. Αληθινές γυναίκες, αληθινές κουζίνες μαγείρεψαν αληθινή ελληνική κουζίνα, απλά φαγητά. Τα 150 πιο κλασσικά ελληνικά φαγητά που πρέπει κάποιος να ξέρει για να λέει πως μαγειρεύει ελληνική κουζίνα. Δεν υπάρχει ούτε μία τροπική συνταγή παρά μόνο απλά πιάτα. Σπανακόρυζο, σπανακόπιτα, κοτόσουπα πολύ απλές συνταγές. Τα φαγητά δεν φωτογραφήθηκαν με food styling σαν κάτι σαχλές φωτογραφίες με τα μαρούλια να λάμπουν. Αποφάσισα λοιπόν να πείσω 150 γυναίκες από 16 έως 96 χρονών να φωτογραφηθούν στις κουζίνες τους, μαγειρεύοντας τα πιάτα τους. Κοντά στις γιορτές θα κυκλοφορήσει αυτό το βιβλίο. Επίσης σύντομα στον αέρα θα υπάρξει ένα e-shop με ρούχα και είδη για το σπίτι και το παιδί. Πολύ μικρή συλλογή με αντικείμενα που τα έχω και εγώ στο σπίτι μου και τα έχω σχεδιάσει. Το e-shop μου έχει απορροφήσει όλη μου την προσοχή και χαίρομαι πάρα πολύ που το ετοιμάζω!
