Είναι ο πρώτος που θα ανοίξει την κουζίνα στο Jerár και ο τελευταίος που θα κλείσει την πόρτα φεύγοντας. Κι αυτό γιατί το να μαγειρεύει και να δημιουργεί αναμνήσεις στους καλεσμένους του, είναι η ζωή του. Και μάλλον το κάνει εξαιρετικά καλά αφού φέτος το Jerár βρέθηκε στη λίστα του οδηγού Michelin, κερδίζοντας τη διάκριση Bib Gourmand. Ο Χάρης Νικολούζος, κουβαλά μαζί του την Κερκυραϊκή τρέλα και την αποτυπώνει με περίσσια μαεστρία στα πιάτα του. Τρέλα, μα παράλληλα προσήλωση και μεθοδικότητα δίνοντας έτσι το δικό του προσωπικό γαστρονομικό στίγμα στην αθηναική σκηνή με σαφήνεια. Ο Χάρης δεν είναι ένας ακόμη μάγειρας που φτιάχνει νόστιμα φαγητά. Ο Χάρης ήρθε για να μείνει…
Συνέντευξη στη Λιάνα Μπουκουβάλα
Ποια είναι κατά τη γνώμη σου η καλύτερη πρώτη ύλη που παράγει η Κέρκυρα;
Πολλές πρώτες ύλες παράγει η Κέρκυρα αλλά μία που μου έρχεται τώρα στο μυαλό ως αρκετά σημαντική και πλέον ποιοτική είναι οι φράουλες, συγκεκριμένα οι μικρές αγριοφράουλες. Είναι πραγματικά μοναδικές σε γεύση αλλά αρκετά δυσέρευτες καθώς καλλιεργούνται για μόνο 15 μέρες το χρόνο… Παράλληλα η Κέρκυρα είναι ο λόγος που έχουμε και τα πορτοκάλια Μέρλιν αφού το κτήμα του Μέρλιν είναι στο νησί…
Αν γύριζες τον χρόνο πίσω, τι θα επέλεγες να ζήσεις ξανά από τα χρόνια σου εκεί;
Όλα! Έζησα υπέροχα παιδικά και εφηβικά χρόνια στο νησί. Είμαι τυχερός γιατί έχω μία πολύ αγαπημένη και δεμένη οικογένεια αλλά και πολλούς φίλους ακόμα στην Κέρκυρα. Για αυτό και κάποια στιγμή, θα γυρίσω και εγώ στο νησί.
Σκέφτεσαι δηλαδή τον εαυτό σου να μεγαλώνει εκεί;
Εννοείται. Δεν το συζητώ. Θα γίνει δεν το σκέφτομαι απλά. Θα γίνει.
Το να κυνηγήσεις καριέρα στο εξωτερικό δηλαδή δεν είναι κάτι που υπάρχει ως σκέψη στο μυαλό σου;
Μπα, όχι… Νομίζω ότι έχω κάνει τα χιλιόμετρά μου στη δουλειά και είναι κάπως αργά να κυνηγήσω τώρα μια καριέρα στο εξωτερικό. Έχω επιλέξει να μείνω στην Ελλάδα συνειδητά. Εδώ είναι το σπίτι μου, η οικογένειά μου. Και γι αυτούς θα επιστρέψω και κάποια στιγμή στην Κέρκυρα. Για να μπορώ να τους ευχαριστηθώ περισσότερο. Ωστόσο ως τότε, εχω αποφασίσει πως θα τα δώσω όλα. Επέλεξα να είμαι μάγειρας καριέρας και γι αυτό κάνω και θα κάνω ότι μπορώ καλύτερο. Ακόμη κι αν ενίοτε αυτό απαιτεί θυσίες.
Κληρονόμησες από κάποιον στην οικογένεια το μαγειρικό σου ταλέντο;
Στην Κέρκυρα ξέρουμε όλοι μας από καλό φαγητό, δεν ξέρω αν αυτό θεωρείται ταλέντο… Χα,χα! Αυτό που θυμάμαι είναι τις γιαγιάδες μου που μαγείρευαν εξαιρετικά.
Αλήθεια, πιστεύεις ότι αρκεί το ταλέντο για να μαγειρεύει κάποιος καλά ή οι σπουδές είναι απαραίτητη προϋπόθεση;
Σε αυτή τη δουλειά επιλέγεις εάν θέλεις να είσαι απλώς ένας καλός μάγειρας ή ένας μάγειρας καριέρας. Εάν λοιπόν, θέλεις να κάνεις καριέρα, δεν αρκεί το ταλέντο. Πρέπει να το εξελίξεις κιόλας. Κι αυτό θα στο προσφέρουν σίγουρα οι σπουδές.
Εσένα τι σε οδήγησε στην πόρτα μιας μαγειρικής σχολής;
Ξεκίνησα να δουλεύω σε κουζίνες ως μάγειρας από πιτσιρικάς. Πολύ πριν αποφασίσω ότι αυτό είναι που θέλω να κάνω στη ζωή μου επαγγελματικά. Για το μεροκάματο στην αρχή αλλά μετά κατάλαβα ότι εγώ εδώ ανήκω. Δεδομένου λοιπόν ότι όταν εγώ μεγάλωνα έπρεπε να έχεις και ένα «χαρτί» για να θεωρείσαι και επίσημα επαγγελματίας, αποφάσισα να γραφτώ και σε μαγειρική σχολή για να έχω αν θέλεις, όλο το πακέτο. Και να σου πω την αλήθεια, μου έκανε πολύ καλό. Είμαι ένας αρκετά κοινωνικός άνθρωπος οπότε μέσα από τη σχολή γνώρισα πολλούς καθηγητές, τους οποίους πλέον μπορώ να αποκαλώ και φίλους μου.
Ξεκίνησες από το «Ετρούσκο» του Έκτορα Μποτρίνι, έπειτα στο «Δανάη» στη Χαλκιδική, μετά στον δικό μας «Διόνυσος» εδώ στην Ακρόπολη και έκτοτε… όλα σαν κάπως μαγικά πήραν το δρόμο τους. Είσαι ικανοποιημένος με όσα σου έχει φέρει η ζωή;
Και με το παραπάνω…
Η τύχη ήταν πιστεύεις με το μέρος σου ή όλα είναι καθαρά και μόνο αποτέλεσμα σκληρής δουλειάς;
Έπαιξαν το ρόλο τους και τα δύο. Η τύχη παίζει το ρόλο της αλλά αν δεν προσπαθήσεις πολύ, αν δεν περάσεις ώρες στις κουζίνες, δεν μπορεί να κάνει τίποτα από μόνη της…
Σήμερα σε συναντάμε στο Jerar. Έναν χώρο που με το φαγητό σου έκανες talk of the town στην Αθήνα. Τι μαγικό συμβαίνει στην κουζίνα σας και ο κόσμος δεν χορταίνει τα φαγητά σας;
Νομίζω ότι ο κόσμος έχει αγαπήσει το Jerar γιατί αντιπροσωπεύει την απλότητα στην πολυπλοκότητα! Δηλαδή μπορεί να κάνουμε κάτι πολύπλοκο μαγειρικά αλλά το παρουσιάζουμε με απλό τρόπο γιατί δεν θέλουμε τα πιάτα μας να φοβίζουν τον κόσμο. Θέλουμε να του προσφέρουμε πολύπλοκες παρασκευές και νόστιμες γεύσεις όσο πιο απλά γίνεται. Φτιάξαμε με πολύ αγάπη και μεράκι ένα cool εστιατόριο με έμφαση στην γαστρονομία, στο οποίο θα φας πιάτα που θα μπορούσαν να σταθούν σε ένα πολύ κυριλέ και ακριβό εστιατόριο, αλλά σε πιο προσιτή τιμή και σε ένα πιο απλό περιβάλλον. Μπορείς να έρθεις και να φοράς ότι θέλεις, να ακους μουσικές από jazz μέχρι Hip Hop και να μη σε νοιάξει αν σπάσεις ένα ποτήρι γιατί δεν θα σου πει κανένας τίποτα. Κι ας είναι πανάκριβο. Και όλα αυτά φυσικά με βάση την πολύ καλή πρώτη ύλη.
Η πρώτη ύλη είναι μέσα στα δυνατά χαρτιά σας;
Ε, ναι. Στο μενού του Jerar δεν βάζω για παράδειγμα, Λαυράκι ιχθυοτροφείου γιατί δεν υπάρχει λόγος. Τώρα ας πούμε, έχω Χριστόψαρο γιατί τώρα είναι η εποχή του.
Οπότε το μενού είναι κάτι που διαμορφώνεται σχεδόν σε συνεχή βάση ανάλογα με την εποχικότητα…
Ναι κάπως έτσι. Για παράδειγμα, δεν θα έβαζα ποτέ στο μενού κοτόπουλο, αλλά έβαλα γιατί αυτό το κοτόπουλο που σερβίρουμε είναι φίλου μου από την Κρήτη και είναι βιολογικό. Το Rib Eye που έχουμε είναι από την Έδεσσα… Και πάει λέγοντας…
Είμαστε μία χώρα που παράγει – όχι μεν σε ποσότητα, αλλά πληθώρα εξαιρετικών πρώτων υλών. Γιατί πιστεύεις ότι σε αρκετά εστιατόρια επιλέγουν να συμπεριλαμβάνουν στο μενού τους περισσότερες ύλες εκτός συνόρων;
Κι εγώ μπορεί να τύχει να χρησιμοποιήσω… Άμα μου καρφωθεί μπορει να παραγγείλω από τη Γαλλία φρέσκα περιστέρια γιατί δεν έχουμε στην Ελλάδα. Θέλω να σου πω ότι κι εγώ μπορεί να τύχει να χρησιμοποιήσω κάποιες πρώτες ύλες από το εξωτερικό αλλά ρε παιδί μου η βάση μου, το 90% είναι ελληνικα προϊόντα. Κι ας παιδεύομαι να βρίσκω αυτό που θέλω.
Το Jerár βρέθηκε στη λίστα του οδηγού Michelin, κερδίζοντας τη διάκριση Bib Gourmand για τα εστιατόρια που προσφέρουν ποιότητα σε προσιτές τιμές. Ήταν αυτό για σένα κάτι σαν δικαίωση για την σκληρή δουλειά σου;
Φυσικά και ήταν. Θα ήταν ψέματα αν σου έλεγα ότι δεν χάρηκα και ότι δεν κυνηγάω τέτοιες διακρίσεις. Είμαι πολύ χαρούμενος. Είναι πολύ σημαντική διάκριση για όλη την ομάδα του Jerár. Γι αυτούς που βρίσκονται τώρα στην κουζίνα αλλά και για εκείνους που ήταν στο παρελθόν μιας και η διάκριση αυτή είναι αποτέλεσμα ομαδικότητας.
Σου δημιουργεί αυτό ένα επιπλέον άγχος για το αύριο;
Εμένα προσωπικά όχι, γιατί το έχω ήδη! Χα, χα!
Εκτός από μάγειρας στο Jerár είσαι και συνιδιοκτήτης. Πόσο εύκολο είναι να ισορροπείς την μαγειρική με την επιχειρηματική σου φύση;
Δεν είναι πάντα εύκολο. Υπάρχουν φορές που μπορεί να γίνει αρκετά πιεστικό. Ωστόο επειδή θεωρώ ότι η εξέλιξη ενός μάγειρα είναι να αποκτήσει κάποια στιγμή το δικό του εστιατόριο, αποφάσισα να το κάνω όσο κι αν χρειαστεί να πιεστώ. Ευτυχώς έχω δύο πολύ καλούς ανθρώπους μαζί μου σε αυτό το ταξίδι, τους συνεταίρους μου, με τους οποίους ταιριάζω απόλυτα κι έτσι το απότελεσμα στο τέλος μας δικαιώνει.
Ούτως ή άλλως μέσα στα πλαίσια των αρμοδιοτήτων ενός μάγειρα δεν είναι να μπορεί να βγάζει και υγιή κοστολόγια;
Στο 100%. Γιατί ο μάγειρας ή ο chef, όπως θέλεις πες το, σε μια επιχείρηση είναι διευθυντική θέση.
Μιας που το αναφέρεις αλήθεια, μάγειρας ή chef;
Όλοι μάγειρες είμαστε. Chef είναι αυτοί που ντρέπεσαι να τους κοιτάξεις στα μάτια…
Υπάρχει κάποιος εδώ στην Ελλάδα που εσύ ντρέπεσαι να τον κοιτάξεις στα μάτια;
Σίγουρα υπάρχουν. Θεωρώ ας πούμε τον εαυτό μου πολύ τυχερό γιατί γνώρισα τον πατέρα του Έκτορα Μποτρίνι, τον Ετρούσκο Μποτρίνι που έχει φύγει από τη ζωή. Κι αυτό γιατί τον θεωρώ έναν από τους σημαντικότερους chef που έχουν περάσει από τη χώρα…
