Μπακαλιάρος Σκορδαλιά: Την αυθεντική συνταγή της μητέρας του για λαχταριστό μπακαλιάρο δίνει ο Βασίλης Καλλίδης.
«Αγαπώ τον τηγανητό μπακαλιάρο που ευτυχώς στο σπίτι μας δεν τον κάναμε μόνο μία φορά τον χρόνο. Κλασικό Σαββατιάτικο αγαπημένο της μητέρας μου. Κάθε Σάββατο που έκανε γενική, ανάμεσα σε Άζαξ και Τάιντ «με διπλό ενεργό τετραεντέ» με απλωμένα τα χαλιά στο μπαλκόνι, πάνω στα κάγκελα και τις πολυθρόνες ανάποδα με τα πόδια προς τα πάνω, η μητέρα μου τηγάνιζε πάντα Μπακαλιάρο Ισλανδίας «τον καλό με το λευκό ψαχνό». «Από θάλασσες μαύρες και βαθιές» συμπλήρωνε ο πατέρας μου, «Βορείου Ατλαντικού, πιασμένοι με δίχτυα χοντρά, όπως τα βλέπουμε στον Κουστώ». Κάθε χειμωνιάτικο Σάββατο. Πάντα θα θυμάμαι τη σκορδαλιά μπαρούτι, με δώδεκα σκελίδες σκόρδο, που ετοίμαζε ο πατέρας μου «από βραδύς για να την πιάσει το σκόρδο». Τόσο δυνατή που μετά ήθελες δυο ώρες ύπνο από τη λιγοθυμιά. Η Κορνηλία δεκαετίες ολόκληρες τώρα φτιάχνει το ίδιο κουρκούτι. «Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, το κόκκινο, ξέρεις, δυο ποτήρια Σουρωτή και λίγο αλάτι. Η Σουρωτή να είναι πολύ κρύα από το ψυγείο. Τα ανακατεύεις όλα μαζί και μετά αφήνεις το κουρκούτι στο ψυγείο, να είναι κρύο πολύ, να γίνει τραγανό. Ούτε λαδίλα Μπίλυ, ούτε τίποτα. Σύννεφο ο μπακαλιάρος, κουκούλι!» μου λέει κάθε φορά που της ζητάω τη συνταγή.
Τάχα μου πως την ξεχνάω. Τάχα μου πως την έχω ακόμα ανάγκη. Τάχα μου πως είμαι ανήμπορος και ζητάω ακόμα τα χέρι της. Τάχα μου πως είμαι ένα τίποτα και αυτή είναι σπουδαία. Πως χωρίς αυτήν δεν κάνω. Πως ξέρει καλύτερα από όλους. Με τα χέρια τα χρυσά που φτιάχνει τόσα χρόνια τα πιο νόστιμα. Με τα ίδια χέρια που με χάιδευε μικρό στο μέτωπο πριν κοιμηθώ, να μυρίζουν ακόμα κόρφο ή χλωρίνη, δεν θυμάμαι, γιατί έκλεινα τα μάτια ήσυχος και ονειρευόμουν τα κοπάδια από τους μπακαλιάρους, που είχα δει στον Κουστώ, στις μαύρες θάλασσες της Ισλανδίας».
Υλικά:
3 φιλέτα γνήσιου μπακαλιάρου, παστά
σπορέλαιο για το τηγάνι
για το κουρκούτι:
1 πακέτο αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1,5-2 κουτάκια αναψυκτικό σόδα, κρύο από το ψυγείο
λίγο αλάτι
για τη σκορδαλιά:
1/2 μπαγιάτικο ψωμί, χωρίς την κόρα
6 σκελίδες σκόρδο
1/3 φλ ξύδι
1/2 φλ ελαιόλαδο
λίγο αλάτι.
Εκτέλεση:
Ξεπλένουμε τα φιλέτα κάτω από τρεχούμενο νερό, να φύγει το πολύ αλάτι. Ξαρμυριζουμε τον μπακαλιάρο μέσα σε μια μεγάλη λεκάνη. Τον αφήνουμε στον πάγκο της κουζίνας μέσα στο νερό. Αλλάζουμε το νερό τέσσερις-πέντε φορές τη μέρα. Την τρίτη μέρα το πρωί, τον κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα κρατάμε στο ψυγείο, μέσα σε ένα σουρωτήρι, να φύγουν τα πολλά υγρά. Ανακατεύουμε τα υλικά για το κουρκούτι δυό-τρεις ώρες πριν το τηγάνισμα. Το κρατάμε στο ψυγείο να είναι κρύο ( εγώ το βάζω κατάψυξη μία ώρα πριν) Βουτάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου στον νερουλό χυλό ( το παχύ κουρκούτι δε κολλάει εύκολα στον μπακαλιάρο) και τα τηγανίζουμε σε μπόλικο σπορέλαιο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ( εγώ στο 7 περίπου εάν η κουζίνα σας πάει από το 1 μέχρι το 10) για δέκα-δεκαπέντε περίπου λεπτά, μέχρι να πάρει σκούρο, χρυσαφί χρώμα. Ακουμπάμε σε χαρτί κουζίνας.
Για τη σκορδαλιά:
Μουλιάζουμε το ψωμί σε νερό και το στύβουμε καλά. Το βάζουμε στο πολυμιξεράκι και προσθέτουμε τα σκόρδα, το ξύδι και το αλάτι. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε το λάδι λίγο-λίγο. Συνεχίζουμε το χτύπημα στο πολυμιξεράκι για 1-2 λεπτά. (Φτιάχνουμε τη σκορδαλιά σε τρεις δόσεις για να αλεστεί καλά). Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο με την σκορδαλιά.
