Η συνάντηση μου με τον Λευτέρη Σουλτάτο, και των όσων αποκόμισα από αυτόν, θα μπορούσε να περιγραφεί με την παρακάτω μαντινάδα:
«Αν θέλεις να περνάς καλά και να΄ χεις την υγειά σου τρώγε ότι παράγεται αγνό εις τα χωριά σου»!
Άλλωστε σαν γνήσιος Κρητικός, εκτός από τα αγνά ντόπια προϊόντα που βγάζει το νησί του και έχει να το παινευτεί, λατρεύει και τις μαντινάδες!
Ευγενικός, χαμογελαστός, εραστής της παραδοσιακής κρητικής κουζίνας και επαγγελματίας μάγειρας, ο Λευτέρης Σουλτάτος μας χαρίζει τις γευστικές αναμνήσεις του, μας μιλά για την πορεία του από την Ελλάδα στο εξωτερικό αλλά και για τη δυσκολία που θα αντιμετωπίσει το κομμάτι της εστίασης από εδώ και πέρα!
Συνέντευξη στη Δήμητρα Βγενά
Παιδί της Κρήτης απ’ όσο γνωρίζουμε, οι γευστικοί θησαυροί του τόπου σας ήταν ο λόγος για να ακολουθήσετε το επάγγελμα του μάγειρα;
Η ποικιλία και η αγνότητα των ντόπιων προϊόντων δίνουν στην Κρήτη μια ξεχωριστή θέση όχι μόνο στην ελληνική κουζίνα αλλά στη διεθνή. Με αυτά τα δεδομένα, είναι να απορεί κανένας όχι γιατί ασχολήθηκα εγώ με τη μαγειρική τέχνη αλλά γιατί δεν ασχολούνται όλοι οι άλλοι.
Πόσο σημαντικές είναι οι γευστικές μας αναμνήσεις στην ενήλικη γευστική ζωή μας;
Έλκω την καταγωγή μου από τα Ανώγεια, το Μονοφάτσι, το Οροπέδιο Λασιθίου και την περιοχή της Βιάννου. Με αυτή την παρακαταθήκη καταλαβαίνετε ότι είχα πολύ πλούσιες γευστικές αναμνήσεις, από το παραδοσιακό οφτό και τις σαρικόπιτες μέχρι τα απαράμιλλα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα και κολοκυθανθούς, καθώς και το εφτάζυμο ψωμί είναι αλησμόνητες γευστικές αναμνήσεις. Οι τηγανητές πατάτες στην παρασιά της γιαγιάς, ένα τόσο απλό φαγητό, έχει χαραχτεί μέσα μου περισσότερο από περίτεχνα πιάτα.
Ποια μαμαδίστικα πιάτα είναι αυτά που δεν μπορείτε να… ξεπεράσετε;
Η μητέρα μου, επειδή είχε να μεγαλώσει τρία παιδιά, όταν ήμαστε μικρά δεν είχε τον απαιτούμενο χρόνο να ασχοληθεί ιδιαίτερα με πολύπλοκες συνταγές. Μας μαγείρευε υγιεινά αλλά χωρίς να δίνει μεγάλη έμφαση στη γεύση. Όμως τα γεμιστά της είναι τόσο νόστιμα ώστε μάλωνα με τα αδέρφια μου ποιος θα φάει τα περισσότερα.
Από την Κρήτη σε εστιατόρια του Λονδίνου, πείτε μας λίγα λόγια γι’ αυτή τη διαδρομή σας.
Η αλήθεια είναι πως επειδή με συνεπήρε από την πρώτη στιγμή των σπουδών μου η μαγειρική, δε σταμάτησα ποτέ να την μαθαίνω, να την ερευνώ και να πειραματίζομαι. Θα ήθελα, αν ήταν δυνατό, να δοκιμάσω όλες τις κουζίνες του κόσμου. Έτσι έχω ταξιδέψει και έχω συνεργαστεί με εστιατόρια στην Αγγλία, Ιταλία, Γαλλία, Ελβετία, Αίγυπτο, Κατάρ, Γερμανία, Ισπανία, Πολωνία, Σουηδία και Αμερική.
Αυτή την περίοδο με όσα συνέβησαν σε όλο τον κόσμο, η εστίαση είναι ένας κλάδος που έχει πληγεί και ίσως αργήσει να ορθοποδήσει. Αλήθεια, πώς τα βλέπετε τα πράγματα εσείς που είστε από μέσα;
Δυστυχώς θα συμφωνήσω. Μολονότι δε μπορεί η ανθρωπότητα να σταματήσει να σιτίζεται και άρα ο τομέας της εστίασης δε θα αφανιστεί, θα υπάρξουν άλλα προβλήματα. Αν έχουμε νέα οικονομική ύφεση, ο κόσμος θα αναγκαστεί να περιορίσει τις εξόδους σε ταβέρνες, εστιατόρια κλπ. Όλοι μας θα αναγκαστούμε να προσαρμοστούμε στα νέα δεδομένα.
Συγκριτικά με το εξωτερικό η Ελλάδα σε τι επίπεδο είναι στις κουζίνες της;
Φοβάμαι πως μεροληπτώ υπέρ της μεσογειακής διατροφής και ακόμα πιο συγκεκριμένα της κρητικής κουζίνας. Εξάλλου γνωρίζετε όλοι ότι προτείνεται διεθνώς ως συνδυασμός υγιεινών αλλά και νόστιμων γευμάτων.
Οι νέοι μάγειρες θεωρείτε πως στην χώρα μας έχουν μέλλον; Μπορεί η Ελλάδα να τους δώσει ικανοποιητικά εφόδια;
Όπως είπα νωρίτερα, όσο και αν πληγεί ο τομέας της εστίασης, δε θα αφανιστεί γιατί το φαγητό δεν είναι πολυτέλεια αλλά ανάγκη. Ωστόσο ο καθένας θα πρέπει να έχει αυτεπίγνωση πού βαδίζει. Επειδή σήμερα οι μάγειρες είμαστε ένα αναγνωρισμένο επάγγελμα με κάποια δόση δημοσιότητας, δε σημαίνει πως όλοι οι άνθρωποι έχουν έφεση και ανθεκτικότητα ώστε να ασχοληθούν με αυτό. Είναι μια απαιτητική και πολύ δύσκολη δουλειά.
Ως μάγειρας αλλά και ως ταξιδιώτης, που φάγατε το καλύτερο φαγητό εκτός συνόρων;
Είχα τύχει να ταξιδέψω και να δοκιμάσω πολλές γεύσεις. Θέλω να πιστεύω ότι το καλύτερο πιάτο δε το έχω γευτεί ακόμα.
Συνήθως οι τουρίστες όταν ακούν Ελλάδα, σκέφτονται τζατζίκι, μουσακά και σουβλάκι. Κατά τη γνώμη σας ποιο άλλο ελληνικό φαγητό θα έπρεπε να επικοινωνήσουμε προς τα έξω;
Είναι πολύ γραφικό και επιφανειακό να ταυτίζουμε την ελληνική κουζίνα με τα συγκεκριμένα φαγητά. Υπάρχουν πολλά τοπικά εδέσματα, τα οποία βρίσκει κανείς απ’ άκρη σ’ άκρη στη χώρα μας. Δυστυχώς προς το παρόν δεν είναι αρκετά αναγνωρισμένα. Πιστεύω ότι οφείλουμε να βρούμε τρόπους να τα αναδείξουμε.
Για ένα μάγειρα πόσο δύσκολο είναι να φάει ένα ενδεχομένως κακό φαγητό της γυναίκας του;
Ευτυχώς η δική μου γυναίκα μαγειρεύει καλά. Γενικά, όταν ένα φαγητό είναι μαγειρεμένο με αγάπη, είναι πολύ πιο γευστικό παρά την πιο σπουδαία συνταγή της γαστρονομίας.
Φαίνεστε ένας άνθρωπος χαμηλών τόνων, που ενώ τόσα χρόνια ήσασταν γνωστός στο μαγειρικό κύκλο, ξαφνικά πρέπει να διαχειριστείτε μια άλλη είδους αναγνωρισιμότητα εξαιτίας του γάμου σας. Πώς ήταν αυτή η μετάβαση;
Στην αρχή ανησυχούσα ότι η αναγνωρισιμότητα θα μου προκαλούσε μόνο μπελάδες. Και κατά κάποιο τρόπο το να χάνεις την ιδιωτικότητα σου δεν είναι πολύ ευχάριστο. Όμως αποφάσισα να ζήσω τη ζωή μου χωρίς να με απασχολεί τι θα πουν οι άλλοι. Η γυναίκα μου με βοήθησε πολύ να γίνει πιο ομαλά η μετάβαση.
Μια εκπομπή μαγειρικής είναι κάτι που θα σας κέντριζε το ενδιαφέρον;
Παρά το ότι αυτό είναι κάτι που μου έχει προταθεί αρκετές φορές, δεν έχω ακόμα αποφασίσει αν είναι κάτι που θα με ενδιέφερε να κάνω. Όμως ένα από τα μότο μου είναι «ποτέ μη λες ποτέ».
Σύμφωνα με τελευταία δημοσιεύματα, από Σεπτέμβρη θα είστε σε καθημερινή εκπομπή να μαγειρεύετε με οικοδέσποινα τη γυναίκα σας;
Το μόνο σίγουρο είναι ότι θα μαγειρεύω στη Βάσω για το υπόλοιπο της ζωής μου.
