Είναι νέος, μα κανείς δεν μπορεί να διαπραγματευτεί το ταλέντο του, αφού έχει εμπράκτως αποδείξει εδώ και καιρό, ότι… «το ‘χει!». Ο λόγος για τον Άνταμ Κοντοβάς που φέτος μας καλωσορίζει στο νέο του «γευστικό ατελιέ», την «Kobra». Ο χρόνος που του απομένει ελάχιστος εκτός κουζίνας, για το λόγο αυτό, η κουβέντα μας έγινε τηλεφωνικά την ώρα που ίσως επιμελούταν κάποιο από τα fun πιάτα του! Είναι cool, με μπόλικη όρεξη και αγάπη γι’ αυτό που κάνει και σίγουρα δεν είναι άλλος ένας μάγειρας με τατουάζ…
Συνέντευξη στη Δήμητρα Βγενά
Σε βρίσκουμε στην «Kobra», ένα ολόφρεσκο εγχείρημα στη Ναυαρίνου που μετρά μόνο λίγους μήνες ζωής. Μίλησε μας γι αυτό το νέο project και τη φιλοσοφία του.
Η «Kobra» είναι ένα πολύ μοντέρνο bar-restaurant, έχει ανοίξει στον παλιό χώρο που ήταν το Circus από την ομάδα του Λεωνίδα Δεληγιάννη που έχουν και το bar Κάιν στο Μετς. Είμαστε ένα μοντέρνο και πολύ φρέσκο project με μια ιδιαίτερη πρόταση στο φαγητό. Κάνουμε κλασσικά cocktail μ’ ένα πολύ ωραίο τρόπο, παίζουμε πολύ ωραία μουσική. Από electro μέχρι rock ώστε να είναι πολύ cool η φάση. To design του μαγαζιού είναι επηρεασμένο και από Ευρώπη αλλά και από την Αμερική! Αυτή είναι η… «Kobra»!
Απ’ ότι φαίνεται πέτυχε, διότι όλοι μιλάνε ήδη για αυτή με μεγάλο ενθουσιασμό και επαινούν θερμά το φαγητό της! Από την άλλη μια ενδεχόμενη αρνητική κριτική, θα σε επηρέαζε;
Κοίτα, εγώ λαμβάνω όλες τις κριτικές υπόψιν μου και τις καλές και τις κακές. Κρατάω αυτό που πρέπει, πετάω αυτό που πρέπει, και αυτό είναι που μας κάνει ως ομάδα καλύτερους! Γενικά οι κριτικές είναι part of the game, δεν είναι πρόβλημα. Δεν είμαι εγωιστής μάγειρας, ακούω αυτό που μου λένε και με την εμπειρία και τις ικανότητες που έχω, κοιτάω να το βελτιώσω. Πολλές φορές μάλιστα από την ημέρα που έχουμε ανοίξει, έχουμε ακούσει διάφορα σχόλια που μας βοήθησαν να γίνουμε καλύτεροι. Και αυτό είναι που μας ενδιαφέρει!
Πάραυτα ήταν ένα πολύ τολμηρό εγχείρημα εν μέσω κορωνοϊού. Σε προβλημάτισε αυτό;
Καθόλου! Φαντάσου εμείς θα ανοίγαμε και ενώ το μαγαζί ήταν μέσα έτοιμο, δεν ανοίξαμε ποτέ! Ανοίξαμε μετά την καραντίνα και εκεί είμασταν όλοι προβληματισμένοι, αλλά όλα ευτυχώς πάνε καλά, ο κόσμος έχει αγκαλιάσει το μαγαζί και εμείς κάνουμε ότι καλύτερο μπορούμε ώστε να περνάει ο κόσμος όμορφα!
Η διασκέδαση και η εστίαση έχουν μπει στο στόχαστρο των νέων μέτρων. Δεν μπορώ να μην σε ρωτήσω ποια είναι η γνώμη σου σχετικά…
Κοίτα, αυτό τώρα είναι μεγάλη κουβέντα! Γενικά η εστίαση έχει δεχτεί πολύ μεγάλο πλήγμα. Πάντα προσπαθώ να σκέφτομαι θετικά, όταν σκέφτομαι τι γίνεται στο εξωτερικό και στην Αμερική λέω μέσα μου «…και καλά είμαστε». Πρόσφατα που πήγα στην Κοπεγχάγη, κλείνουν στις 10 το βράδυ. Καλύτερα να κάνουν lockdown, παρά αυτό! Γιατί εκεί είναι η ώρα αιχμής. Μετά δεν έχεις ούτε after office, ούτε τίποτα. Φαντάσου πως και τώρα δεν έχεις, σκέψου μετά… Αν είσαι στο γραφείο μέχρι τις 8:30-9:00 μετά που να πας αν κλείνουν στις 10. Θα πας σπίτι σου. Ας ελπίσουμε ότι θα τελειώσει όλο αυτό!
Πιστεύεις πως όταν με το καλό τελειώσει θα έχει αφήσει κατάλοιπα στην εστίαση; Θα βιώσει μια νέα εποχή;
Την βιώνει ήδη! Η εστίαση έχει αλλάξει πια για πάντα, ποτέ ξανά δεν θα είναι η ίδια! Αυτό είναι και καλό και κακό. Εμείς που κάνουμε αυτό το funky relax fine dinning, εμάς μας βοηθάει γιατί όλα οδηγούν προς τα εκεί. Δύσκολα θα είναι για τα εστιατόρια που έχουν πιο βαρύ setting, με πολύ προσωπικό. Όλα αυτά θα ζοριστούν, γιατί ο κόσμος θα είναι και πιο φοβισμένος και θα θέλει κάτι πιο χαλαρό χωρίς ανθρώπους από πάνω του. Θα υπάρξει δυσκολία σε πολλά εστιατόρια. Θα έρθει η στιγμή που θα αναπηδήσει ένα νέο στυλ στην εστίαση, καινούργιο, σαν αυτό που κάνουμε εμείς τώρα. Πιο relax και πιο ακομπλεξάριστο, πιο στυλ Αμερικής. Και στην Αμερική όμως υπάρχει σοβαρό πρόβλημα, καθώς απ’ όσο γνωρίζω στην Νέα Υόρκη έχουν κλείσει πάνω από 1000 καταστήματα φαγητού και εστίασης. Ένα πράγμα που άλλαξε στην εστίαση είναι το introduce στο delivery σε μεγάλο βαθμό. Η ηλεκτρονική μορφή φαγητού είναι πλέον στη ζωή μας και θα μείνει για πάντα θεωρώ! Εγώ πάλι στην «Kobra» δεν θα ήθελα να το κάνω αυτό. Βέβαια ποτέ μην λες ποτέ αλλά αυτό με το delivery είναι παγίδα. Μετά ο κόσμος δεν θα βγαίνει ποτέ από το σπίτι, αν του δώσεις τη δυνατότητα να φάει «Kobra» ή όποιο άλλο μαγαζί στο σπίτι του. Τότε γιατί να βγει από το σπίτι του; Και σε επίπεδο ανθρωπιστικό, οι άνθρωποι δεν θα έχουν σχέσεις μεταξύ τους, όλα θα γίνονται από το τηλέφωνο που ήδη γίνονται!
Αλήθεια, ποια ήταν η στιγμή που εσύ και η μαγειρική συστηθήκατε;
Το 2008 ή 2009, όταν δούλευα στο μοναστηράκι σ’ ένα μαγαζί που πούλαγα παπούτσια. Ένας φίλος μου τότε πήγε σε μια σχολή και έτσι άρχισα να μαθαίνω και εγώ μαζί του. Έπειτα γράφτηκα και εγώ σε σχολή. Μαγείρευα από πιο μικρός αλλά όχι από επιλογή, αλλά από ανάγκη.
Είμαστε μια χώρα πλούσια σε πρώτες ύλες, με μαμάδες και γιαγιάδες που μαγείρευαν αρκετά και σε γενικές γραμμές καλά! Πιστεύεις ωστόσο ότι ως χώρα έχουμε γαστρονομική παιδεία;
Πιστεύω πως είμαστε σε ένα μέτριο επίπεδο, σίγουρα έχουμε τεράστιο δρόμο για βελτιώσεις, γιατί ακόμη είμαστε διστακτικοί και στο να δώσουμε ευκαιρίες, στο να γνωρίσουμε καινούργια πράγματα, καινούργιες γεύσεις αλλά και να μελετήσουμε τα υλικά πιο πολύ. Δεν τα γνωρίζουμε καθόλου και το πρόβλημα ξεκινάει από τον παραγωγό, μετά πάει στο μεσάζοντα, μετά στον μάγειρα και μετά στον πελάτη. Είναι μια αλυσίδα. Και στο επίπεδο παραγωγών υπάρχει πρόβλημα. Ναι η Ελλάδα έχει πολύ καλή πρώτη ύλη, στο χωριό μου ή στο χωριό σου έχει πολύ καλή ντομάτα, έχει όμως για 1000 εστιατόρια; Όχι. Αυτό είναι το θέμα. Για παράδειγμα στη Νάξο έφαγα ένα τρομερό κρέας, εδώ δεν μπορώ να το βρω ή να το φέρω. Και αν το βρω δεν θα είναι πάντα τόσο καλό. Οπότε δεν μπορούμε να λέμε ότι έχουμε πολύ καλή πρώτη ύλη, έχουμε αλλά στα χωριά μας. Η επαρχία έχει τρομερή πρώτη ύλη, δεν υπάρχει η δίοδος όμως να έρθουν στην Αθήνα.
Μάγειρας και τατουάζ πάνε μαζί πλέον… Τα νέα παιδιά που ασχολούνται με τη μαγειρική νομίζω πως δίνουν περισσότερη σημασία στην εμφάνισή τους παρά στη δουλειά τους. Ισχύει αυτό; Το έχεις συναντήσει;
Θα σου πω μια μικρή ιστορία, εγώ είχα τατουάζ πριν γίνω μάγειρας, ξεκινάω από αυτό. Όταν λοιπόν εγώ γράφτηκα στη σχολή μαγειρικής, είχε ξεκινήσει το Master Chef και είχε παρουσιαστεί ο κύριος Σκαρμούτσος. Θυμάμαι λοιπόν, τον εαυτό μου να λέει «πω ρε φίλε τώρα θα λένε όλοι ότι έχω τατουάζ επειδή είμαι μάγειρας». Όπως και έγινε! Σίγουρα υπάρχουν παιδιά που πιστεύουν πως αυτό σου δίνει κάτι αλλά είναι μια μόδα όπως και πολλές άλλες.
Ο κλάδος σας φαίνεται πως είναι… υπερπλήρης! Υπάρχουν όμως κατά τη γνώμη σου καλοί μάγειρες; Πειθαρχημένοι, αποφασισμένοι να αντιμετωπίσουν όλες τις δυσκολίες του επαγγέλματος, και κυρίως που να θέλουν συνεχώς να μαθαίνουν;
Κοίτα αυτή τη στιγμή, επειδή βρίσκομαι και στην κουζίνα, αριστερά μου έχω δυο πολύ καλούς μάγειρες, οπότε σου λέω πως υπάρχουν καλοί μάγειρες και μάλιστα, αρκετοί! Αρκεί να τους βρεις!
Τι είναι αυτό που θέλεις να «κρατήσει» γευστικά κάποιος που θα δοκιμάσει τα πιάτα σου;
Το πρώτο πράγμα είναι η πρώτη ύλη. Θέλω αυτός που τρώει στην «Kobra» να καταλαβαίνει ότι γίνεται σοβαρή δουλειά. Με ενδιαφέρει πολύ η τεχνική, να τρώει κάτι δηλαδή που να το καταλαβαίνει και να έρθει να το φάει γιατί δεν μπορεί να το φτιάξει σπίτι του. Με ενδιαφέρει πολύ και η μοντέρνα μαγειρική. Τι συμβαίνει τώρα, που πάει η γαστρονομία, με ενδιαφέρει να το δείξω αυτό μέσα από το φαγητό μου.
Η Ελλάδα θα καταφέρει να σε κρατήσει ή στόχος σου είναι κάποιο διεθνές εστιατόριο;
Έχω ζήσει στο εξωτερικό, μ’ αρέσει η Ελλάδα και η Αθήνα, μ’ αρέσει και το εξωτερικό. Δεν ξέρω, αν είχα κάποια τρομερή πρόταση από το εξωτερικό, η οποία θα με έφερνε πιο κοντά στους στόχους μπορεί και να έφευγα. Προς το παρόν όμως, είμαι μια χαρά εδώ, και το να φύγω δεν είναι κάτι που το σκέφτομαι άμεσα.
Και κλείνοντας, θυμάσαι το καλύτερο πιάτο που έχεις δοκιμάσει ως σήμερα;
Είχα πάει πρόσφατα στην Κοπεγχάγη και είχα φάει ένα φανταστικό γλυκό στο εστιατόριο Geranium από έναν Έλληνα Chef, τον Θάνο Φέσκο, που για μένα είναι ο πιο πετυχημένος Έλληνας μάγειρας. Κάνει πολύ μεγάλη προσπάθεια και μας κάνει πολύ περήφανους και είναι εκεί Head Chef. Έφαγα ένα φανταστικό πιάτο με χαβιάρι και έναν ζωμό αλλά ήταν τόσο τέλειο από το platting, την κάθε λεπτομέρεια, την ποιότητα. Ήταν φοβερό πιάτο και σίγουρα από αυτά που θα έχω να θυμάμαι!
