Συνέντευξη στη Λιάνα Μπουκουβάλα
ΓΕΝΝΗΘΗΚΑΤΕ: Στην Πλάκα κάτω από την Ακρόπολη. Δύο ετών βρέθηκα στην Ερμούπολη της Σύρου, για να ξαναεπιστρέψω στην Πλάκα… Πήγα σχολείο στο 1ο Δημοτικό της Αθήνας, στην οδό Αδριανού και κατέληξα στις αλάνες της Νέας Σμύρνης στο Γυμνάσιο και στους ανήσυχους δρόμους της Κυψέλης στο Λύκειο. Πέρναγα ατελείωτες ώρες στα Εξάρχεια, αφού εκεί ήταν το γραφείο του πατέρα μου και τα καλοκαίρια παραθερίζαμε στο Καβούρι κλπ. Όλη αυτή η ανησυχία που βλέπεις τώρα, μπορείς εύκολα να καταλάβεις από που προέρχεται…
ΠΑΙΔΙΚΌ ΑΓΑΠΗΜΕΝΟ ΦΑΓΗΤΌ: Υπήρχε ένα Φαστφουντάδικο στα τέλη των 70’s στην Γλυφάδα, που το λέγανε Golden Bird. Εκεί λοιπόν, έτρωγα απίστευτο τηγανητό κοτόπουλο. Καλαμάκια στον Ζάχο στην πλατεία της Βουλιαγμένης μετά σινεμά, σίγουρα Kebab στον Θανάση και για γλυκό, λουκουμάδες στον Κρίνο στην οδό Αιόλου…Επίσης θα μνημονεύσω το κοτόπουλο σούβλας του Μάκη στην Νέα Σμύρνη, στην οδό Αιγαίου -αξεπέραστο μέχρι και σήμερα- η συνταγή είχε έρθει είχα μάθει από την Αμερική και λογικά είναι κοτόπουλο σε brine, κάτι που δεν έχω συναντήσει πουθενά αλλού στην Ελλάδα.
ΠΌΤΕ ΑΠΟΦΑΣΙΣΑΤΕ ΝΑ ΑΦΟΣΙΩΘΕΙΤΕ ΣΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ: Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο συνδύαζα τα πάντα με κάποιο φαγητό και κάποιο τραγούδι. Όλη μου η ζωή έχει τέτοιες υποσημειώσεις…Τότε που φάγαμε αυτό ή που ακούσαμε εκείνο…Εξάλλου είναι γνωστή λίγο πολύ και η αγάπη μου για την ροκ μουσική, το Heavy metal, τα ηλεκτρικά Blues, την Soul και την Punk – Garage μουσική…Εξ ου και το τατουάζ που μόλις πέρυσι έκανα (το πρώτο μου) και γράφει: The Cramps…To Νεουορκέζικο Rockabilly σχήμα των 80’s με τις Kinky αναφορές και τους προκλητικούς στίχους…Για κάποιο λόγο με έλκει η πρόκληση. Φτάνει να έχει στυλ, να μην είναι ρε παιδί μου… βλάχος ο άλλος! Χαχα! Οπότε μαγείρευα από το γυμνάσιο κιόλας, κυρίως για να εντυπωσιάζω τα κορίτσια… Στη συνέχεια αποφάσισα να βγάλω και κάνα φράγκο εκτός από το να φλερτάρω μαγειρεύοντας και να ‘μαι σήμερα…Όταν δεν μαγειρεύω, διαβάζω μαγειρική, διδάσκω μαγειρική, προκαλώ με την μαγειρική, εμπνέω με την μαγειρική και δημιουργώ και haters με την μαγειρική.
ΜΑΓΕΙΡΟΙ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΣΑΝ ΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΣΑΣ: Σίγουρα o Paul Boccusse με την βαθιά του γνώση στην υλοποίηση της σύγχρονης γραμματείας για το τι σημαίνει κουζίνα στον 20 αιώνα, ο Heston Blumenthal, διότι έχει εξελίξει διάφορες φόρμες – μοτίβα του φαγητού μέσα από την φυσική και την χημεία – κάτι με το οποίο και εγώ ασχολούμαι εδώ και χρόνια, ο Anthony Bourdain γιατί με το εναλλακτικό στυλ του με έβγαλε στους δρόμους για να δοκιμάζω το οτιδήποτε και ο David Chang που κατάφερε το Κορεάτικο φαγητό να το οικουμενοποιήσει στη Νέα Υόρκη, διότι μαγειρεύει μονίμως λες και βρίσκεται σε κιόσκι ή σε καντίνα…χωρίς κανένα κόμπλεξ δηλαδή. Αυτή είναι και η δική μου θεώρηση των πραγμάτων… Λύσου και απόλαυσε την μαγειρική και αυτό θα περάσει και στον πελάτη μέσα από το πιάτο σου…
ΕΙΚΌΝΕΣ Η ΓΕΓΟΝΌΤΑ ΠΟΥ ΣΑΣ ΕΝΕΠΝΕΥΣΑΝ: Ένας ηλικιωμένος ψαράς στην Πάρο που παραγούλιαζε ένα χταπόδι στα βράχια, την ώρα που ξημέρωνε, ένας βοσκός στον Ψηλορείτη, που μαγείρευε κριάρι σε κατσαρολάκι πάνω σε πυροστιά μονάχα με το ζουμί από άνυδρες ντομάτες, μια κοπελιά σε μια μικρή καντίνα έξω από την κεντρική κρεαταγορά της Φλωρεντίας, που μου γέμισε το ψωμάκι μου με χυλωμένο πατσά (Trippa), ένας 90χρονος Γερμανός πλανόδιος πωλητής ψητών λουκάνικων στον πεζόδρομο του Eizenah, της μικρής κωμόπολης της Θουρηγγίας, που βρίσκεται κρυμμένη στα Γερμανικά δάση, ένας τούρκος ψήστης που ψήνει και σερβίρει ταυτόχρονα σις κεμπάπ σ’ ένα σκοτεινό μικρό εστιατόριο πίσω από το Γαλλικό προξενείο στην Κωνσταντινούπολη, ένα μικρό φούρνο – σνακ μπαρ στο Σαν Φρανσίσκο που σερβίρει κροκ μεσιέ από μαντεμένιο μαγκάλι…
ΥΛΙΚΑ ΠΟΥ ΑΓΑΠΑΤΕ: Αγαπάω τα πάντα. Τα ψάρια, το κρέας, τα όστρακα, τα όσπρια, το αλεύρι, τα πουλερικά τα λατρεύω, τις πιπεριές από την λατινική Αμερική, τα μπαχαρικά τους αχινούς, τα εντόσθια…Ειλικρινά λατρεύω όλα τα υλικά, ακόμα και τα πιο δύσκολα, γιατί αυτά αποτελούν τα εργαλεία μου για να στήσω το επόμενο πιάτο.
ΤΙ ΘΕΛΕΤΕ ΝΑ ΕΚΦΡΑΣΕΤΕ ΜΕΣΩ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΣΑΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΓΝΩΜΗ ΣΑΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΟΡΙΣΜΌΣ ΤΟΥ STREET FOOD: Προσπαθώ μαγειρεύοντας να διαδώσω την ελευθερία μέσω της νοστιμιάς, της έκπληξης, της γοητείας που μονάχα μια εξαιρετική μπουκιά προσφέρει…Για πολλά χρόνια είμαστε όλοι μας δέσμιοι ενός στείρου lifestyle… Μας καθοδηγούν στο τι θα φορέσουμε, τι θα ακούσουμε, τι θα φάμε και τι θα πιούμε…Ποιος είναι in, ποιος είναι out…Γενικώς είμαστε μαριονέτες ενός συστήματος, που και αυτό αποτελεί μαριονέτα ενός άλλου συστήματος κοκ… Αγαπημένο τραγούδι το «Serve somebody» του Bob Dylan από το άλμπουμ «Slow Train Coming»… Εξηγεί με ακρίβεια τον παραπάνω συλλογισμό μου. Όλοι, ανεξαιρέτως, πρέπει κάποιον ή κάτι να υπηρετούν… Η παγκόσμια οικονομική και κοινωνική κατάσταση, οδήγησε τον μέσο άνθρωπο να αναγκαστεί να περιορίσει τον χρόνο που ξοδεύει για φαγητό, την οικονομική του δυνατότητα για φαγητό αλλά και από την άλλη να απενοχοποιήσει το οτιδήποτε θα του σερβίρεις με ωραίο τρόπο… Έτσι στα τέλη της προηγούμενης δεκαετίας, άρχισε να φαίνεται ότι το Street Food ως παγκόσμιο κίνημα ήρθε για να μείνει… Αποτελεί βέβαια, ένα εξαιρετικά δύσκολο στυλ εστίασης (περιορισμένοι χώροι προετοιμασίας, καιρικές συνθήκες, μικρό κέρδος) από την άλλη όμως, οι δυνατότητες δημιουργίας είναι απεριόριστες και συνήθως προς όφελος του κοινού… Το Street Food ήρθε για να μείνει και δεν έχει ταμπού. Δεν κοιτάζει χρώμα δέρματος, σεξουαλικές συνήθειες, πολιτικές πεποιθήσεις… Εδώ χωράνε όλες και όλοι και γι αυτό είναι κίνημα ελευθερίας… Γιατί το πως τρώμε προσδιορίζει και το πόσο ελεύθεροι είμαστε ή το πόσο δήθεν και αρτηριοσκληρωτικοί είμαστε…Αυτό είναι και το μανιφέστο για το καινούργιο Street Food κατάστημα που ξεκινάω τέλη Σεπτέμβρη στο Σύνταγμα με τον αιρετικό τίτλο «Cardinal in a Tutu». Αφέσου ελεύθερος και δοκίμασε τα πάντα… Be yourself!
ΤΙ ΣΑΣ ΧΑΛΑΡΩΝΕΙ: Να μαγειρεύω, να ακούω δυνατά μουσική στο αυτοκίνητο, να βλέπω μπάλα και να τα πίνω με φίλους μάγειρες μετά την δουλειά, τα ξημερώματα, σε κάποιο μπαράκι του κέντρου… Ευτυχώς ή δυστυχώς, οι Έλληνες έχουμε εξελιχθεί πολύ στο κομμάτι της γεύσης. Είναι πολύ δύσκολο να μας ξεγελάσει ακόμα και ένας…θρύλος. Γιατί το λέω αυτό; Πέρυσι είχα την έμπνευση να επισκεφτώ το εστιατόριο του Χασάπη Dario Ceccini, στο χωριό Πανζάνο στην Τοσκάνη. Το όλο εγχείρημα κατέληξε σε φιάσκο, αφού όλα αυτά που μας υπόσχονταν οι εκατοντάδες αναφορές για τον θρυλικό χασάπη, κατέληγαν σ’ ένα αξιοθρήνητο ψεύτη που προσπαθούσε να πουλήσει την πραμάτεια του σε εκστασιασμένους τουρίστες… Έλα όμως που έπεσε πάνω μου, και προσπαθούσε να με πείσει ότι το φθηνό γαλλικό μοσχαράκι του, ήταν Τοσκανέζικη Ciannina Αγελάδα και πως το T-Bone steak ήταν το Rib eye που αυτός είχε ανακαλύψει… Όπως καταλαβαίνετε, τον έβαλα στην θέση του και αποχώρησε έξαλλος από το ίδιο το κατάμεστο εστιατόριό του, απειλώντας θεούς και δαίμονες… Συμπέρασμα πως τα ψέματα και στη δουλειά μας έχουν κοντά ποδάρια…Οι μάγειρες ή σεφ ή όπως θέλετε να μας λέτε, κερδίζουν τον σεβασμό με την καλή δουλειά και με την ειλικρίνεια…Αν μια φορά κοροϊδέψω, πάντα θα κοροϊδεύω και στο τέλος θα καταλήξω αναξιόπιστος και γραφικός… Θα κλείσω με μια άλλη ιστορία που με έχει στιγματίσει…Πριν από αρκετά χρόνια έτυχε να γνωρίσω έναν αιωνόβιο μάγειρα που είχε επιστρέψει στην Ελλάδα από τους διωγμούς της Κωνσταντινούπολης την δεκαετία του ‘50… Μέχρι το τέλος της ζωής του ο μπάρμπα- Γιάννης επέλεξε να δουλεύει σε εστιατόριο φίλου μου και να είναι – κατά κάποιο τρόπο – η μασκότ του μαγαζιού, λόγω των γνώσεων αλλά και της ηλικίας του που τότε ξεπερνούσε τα 90 έτη… Ο μπάρμπα-Γιάννης έπαιρνε κάθε πρωί στις 05:30 ακριβώς το λεωφορείο της γραμμής, και έφτανε γύρω στις 06:00 στο εστιατόριο που δούλευε…Δεν του το επέβαλε εννοείται κανείς. Αυτός το ήθελε, για να μην τον προλάβει η μέρα… Πρέπει να ήταν Σάββατο ξημερώματα όταν χτύπησε το τηλέφωνο του φίλου μου για να του πουν να τρέξει, γιατί ο μπάρμπα-Γιάννης κάηκε, επειδή χύθηκε πάνω του το λάδι ενώ τηγάνιζε μελιτζάνες για τον μουσακά και στην συνέχεια πήραν φωτιά τα ρούχα του… Ο φίλος μου σχεδόν ξυπόλυτος έφτασε στο μαγαζί πριν το ασθενοφόρο και είδε τον καμένο του μάγειρα να στέκει ολόγυμνος και να χοροπηδάει από τον πόνο μπροστά στην κουζίνα – σαν καλικάντζαρος στο αχνό φως της αυγής και να τηγανίζει τις τελευταίες μελιτζάνες μέχρι να τον πάρουν με το φορείο…
ΟΤΑΝ ΔΕΝ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΙ, ΔΙΑΒΑΖΕΙ ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ, ΔΙΔΑΣΚΕΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ, ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΜΕ ΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ, ΕΜΠΝΕΕΙ ΜΕ ΤΗΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΚΑΙ… ΔΗΜΙΟΥΡΓΕΙ HATERS ΜΕ ΤΗΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ!
