Τον συναντάμε μέσα από τους τηλεοπτικούς μας δέκτες στο Master Chef, όπου μέσα από τον ρόλο του Food & Styling Chef προσφέρει απλόχερα γνώσεις στα παιδιά. Ήρεμος και μεθοδικός, ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος είναι ακριβώς αυτό που βλέπεις. Ένας εξαιρετικός μάγειρας και ένα πολύ καλό παιδί. Κι αυτό μόνο τυχαίο δεν είναι αν αναλογιστεί κανείς πως όλοι στην «πιάτσα» μιλούν με τα καλύτερα λόγια για εκείνον… Τον συνάντησα στο Sense και με θέα την Ακρόπολη κάναμε μία πολύ απολαυστική κουβέντα…
Συνέντευξη στη Λιάνα Μπουκουβάλα
Σε συναντάμε στο Sense, το fine dining εστιατόριο του ξενοδοχείου Athens Was. Μίλησέ μας γι αυτή σου τη συνεργασία…
Πράγματι! Είμαι ο chef όλου του ξενοδοχείου. Εκτός από το Sense στον ευρύτερο χώρο του ξενοδοχείου υπάρχουν δύο ακόμη χώροι. Ένας στον οποίο σερβίρονται κυρίως πρωινά αλλά και ένα ακόμα εστιατόριο στο ισόγειο, το Modern, το οποίο λειτουργεί ως επί το πλείστον μεσημεριανές ώρες και κυρίως καλοκαίρι και στον πεζόδρομο, με πιο comfort φαγητό. Είναι κι αυτός πολύ όμορφος και ιδιαίτερος χώρος. Οσον αφορά το Sense όμως, στο οποίο βρισκόμαστε και τώρα, λειτουργεί το καλοκαίρι μόνο για dinner ενώ το χειμώνα διαθέτει ένα πιο απλό μενού για το μεσημέρι και μετατρέπεται σε fine dining με μενού γευσιγνωσίας το βράδυ.
Πόσο καιρό είσαι εδώ;
Φέτος κλείνω τα 5 χρόνια και συνεχίζουμε! Είμαι αλήθεια πολύ ευτυχισμένος με αυτή μου τη συνεργασία. Νομίζω ότι είναι η καλύτερη που είχα ποτέ. Έχω εξαιρετική σχέση και επικοινωνία με τους ιδιοκτήτες αλλά και τον διευθυντή,και νιώθω πολύ περήφανος που ξεκινήσαμε σχεδόν από το μηδέν και έχουμε φτάσει σε τόσο υψηλό επίπεδο τη δουλειά μας.
Άρα οι συνεργασίες για εσένα παίζουν σημαντικό ρόλο στο να δεχθείς ή να απορρίψεις μια δουλειά;
Φυσικά! Πιστεύω πολύ στην ομαδικότητα. Γι αυτό και όλα αυτά τα χρόνια που είμαι chef προτιμώ, ειδικά στην μπριγάδα μου, να έχω καλά παιδιά. Το μαγειρικό στοιχείο είναι κάτι που με δουλειά φτιάχνεται, ο χαρακτήρας όμωςόχι. Το ταλέντο φυσικά και είναι ευπρόσδεκτο εάν υπάρχει, αλλά από μόνο του δεν μπορεί να σε κάνει να σταθείς σε μια κουζίνα. Κατά τη γνώμη μου μετράει περισσότερο η σκληρή δουλειά και η όρεξη για να μάθεις ώστε να εξελιχθείς. Πρέπει θεωρώ να συνειδητοποιήσουμε όλοι πως σε τέτοιου επιπέδου κουζίνες, δεν υπάρχει one man show. Το καλό αποτέλεσμα είναι ξεκάθαρα ομαδική δουλειά.
Τι κουζίνα μπορούν εδώ να απολαμβάνουν οι καλεσμένοι σας;
Αυτό που μας πρεσβεύει είναι η ελληνικότητα της κουζίνας μας. Είναι κάτι που δεν διαπραγματεύομαι γιατί το γνωρίζω σε βάθος και το βγάζω από την ψυχή μου. Ελληνικές πρώτες ύλες από παραγωγούς και προμηθευτές με προϊόντα που δεν είναι γνωστά στο ευρύ κοινό, παραδοσιακές συνταγές που επίσης δεν είναι ευρέως γνωστές τις οποίες κάναμε πιο δημιουργικές φέρνοντάς τες στα μέτρα μας.
Πράγματι αν μελετήσει κανείς την πορεία σου θα διαπιστώσει αμέσως την αγάπη σου για την ελληνική κουζίνα…
Μα έχουμε θαυμάσιο πρωτογενές υλικό! Γι αυτό και από τα πρώτα μου κιόλας μαγειρικά χρόνια μου κέντρισε τόσο πολύ το ενδιαφέρον. Πιτσιρικάς καθώς έμπαινα στις αποθήκες και τα ψυγεία των ξενοδοχείων που τότε ήμουν, έβλεπα παντού παρμεζάνα, προσούτο και τα σχετικά. Αναρωτιόμουν λοιπόν, αν υπάρχουν αντίστοιχα ελληνικά προιόντα γιατί μέχρι τότε δεν ήξερα. Έτσι ανακάλυψα για παράδειγμα, παλαιωμένη γραβιέρα Σαν Μιχάλη, αλλαντικά από το Καρπενήσι και πολλά πολλά ακόμα θεσπέσια εδέσματα από όλη τη χώρα. Σαφώς δεν τρέφω αυταπάτες πως το μενού μου θα αποτελείται αποκλειστικά από ελληνικά προιόντα, αλλά σίγουρα θα καλύπτεται στο 70-80% από αυτά, και αυτό είναι πολύ σημαντικό για εμένα.
Ποια πιάτα του Sense έχει ξεχωρίσει περισσότερο το κοινό αυτά τα χρόνια;
Από το τρέχον μενού οι καλεσμένοι μας έχουν αγαπήσει το Ταρτάρ Γιαουρτλού, στο οποίο όταν δοκιμάζεις το ταρτάρ που φτιάχνουμε από ελληνικά μοσχάρια, νομίζεις πως τρως πραγματικό κεμπάπ. Ένα ακόμη πιάτο που έχει ξεχωρίσει ειναι ο χειροποίητος καβουρμάς – γίνεται από 3 κρέατα – που σερβίρουμε με άγρια χόρτα εποχής, κρόκο αυγού, κονφί και σπαράγγια. Από παλαιότερα πιάτα κάποια που ίσως έχουν στιγματίσει το όνομα μου και την κουζίνα μου είναι τα Γιουβαρλάκια σκορπίνας με κακαβιά, το κοκοράκι Μπαρδουνιώτικο, μια Μανιάτικη συνταγή που τη μεταφέραμε σε επίπεδο fine dining και την παρουσιάσαμε στο Taste of Athens festival και το Κανελόνι με ουρά μοσχαριού παστιτσάδα.
Στους επισκέπτες σας εκτός από Έλληνες είναι και αρκετοί ξένοι… Ποιο είναι άραγε το πιο απαιτητικό κοινό;
Είμαι πρώτα από όλα απαιτητικός με τον εαυτό μου και το φαγητό μου. Το καλοκαίρι οι ξένοι πελάτες πλησιάζουν το 80% και αυτό όχι γιατί οι Έλληνες δεν θέλουν να έρθουν, αλλά γιατί δυστυχώς δεν προλαβαίνουν τις κρατήσεις. Πέρυσι σκέψου ήμασταν συνεχώς 10 μέρες μπροστά full booked!
Τα καλύτερα σχόλια από ποιους τα εισπράττεις;
Κυρίως από Έλληνες. Όταν δοκίμαζαν τα πιάτα μου έλεγαν πως ένιωθαν σαν να βρίσκονται στο χωριό τους και να απολάμβανουν μια παραδοσιακή συνταγή. Κι αυτό είναι που επιδιώκω. Να ξυπνάω μέσα από τα πιάτα μου μνήμες.
Ποια η γνώμη σου για το επίπεδο του Fine Dining στη χώρα;
Είναι αρκετά καλό και συνεχώς εξελίσσεται! Τα Fine Dining εστιατόρια, δεν παρουσιάζουν απλά φαγητό. Παρουσιάζουν μια ιστορία γύρω από τα πιάτα που σου προτείνουν σε ένα μενού, ώστε να απολαύσεις υπέροχες γεύσεις και να ζήσεις συνολικά την εμπειρία όλης αυτής της διαδικασίας. Κι αυτό σίγουρα δεν είναι εύκολο. Στο Sense προσφέρουμε για παράδειγμα ένα μενού που ονομάζεται «Γαστρονομικό ταξίδι στην Ελλάδα» αφού μέσα από τα μελετημένα πιάτα του, μεταφέρεσαι κατά κάποιο τρόπο σε διάφορα μέρη της χώρας μας. Είναι ένα ταξίδι που κάνουμε μέσα από ντόπια προϊόντα και χαρακτηριστικές γεύσεις της κάθε περιοχής.
Παράλληλα, συναντάμε και σε άλλα εστιατόριο στην Ελλάδα ή στο εξωτερικό μενού με υπογραφή σου;
Κάνω πράγματα αλλά πάντα με μέτρο επειδή δεν θέλω να έχω πολλά καρπούζια κάτω από την ίδια μασχάλη. Θέλω να έχω τον έλεγχο για να γίνεται σωστά η δουλειά. Σέβομαι όποιον τρέχει πολλά project παράλληλα ωστόσο, απλά ο καθένας μας τα ζυγίζει, και κάπου κερδίζει, κάπου χάνει. Προσωπικά θέλω παράλληλα να έχω και προσωπικό χρόνο για τον γιο μου αλλά και για εμένα. Μέχρι πριν 2 χρόνια δουλεύα ατελείωτες ώρες. Τότε άρχισα να αναπροσδιορίζω τις ανάγκες μου και αποφάσισα να είμαι πάνω από όλα μπαμπάς. Πρώτα το παιδί και εγώ και μετά όλα τα άλλα. Έτσι παρότι, ευτυχώς, έχω αρκετές προτάσεις επιλέγω περιορισμένα τι θα αναλάβω. Τώρα εκτός από το Sense έχω μια συνεργασία με ένα εστιατόριο στο Λονδίνο, κάθε σεζόν με το Ανέμη στη Φολέγανδρο που είναι του ίδιου ομίλου, πέρυσι είχα το Carne στη Γιάλοβα Μεσσηνίας που ενδεχομένως να έχω και φέτος και τέλος συζητάω για ένα πολύ όμορφο boutique hotel στην Κω. Εκτός από αυτά λοιπόν, αναλαμβάνω το πολύ 2-3 consulting μέσα στο χρόνο. Από εκεί και πέρα θέλω να έχω χρόνο να καθαρίζει το μυαλό μου.
Έχω διαβάσει ότι πιτσιρικάς ήθελες να γίνεις γυμναστής. Ωστόσο δεν έπιασες τα ΤΕΦΑΑ κι έτσι στράφηκες στον τουρισμό. Τι ήταν αυτό που σε έκανε να θες να ανακαλύψεις τον κόσμο αυτό;
Έκανα στίβο από μικρός και ήθελα να περάσω ΤΕΦΦΑ όντως αλλά μου τα χάλασε ένας κακός βαθμός στην Ιστορία στις Παννελλήνιες. Παράλληλα τότε δοκίμαζα μικροπράγματα με τα γλυκά στην κουζίνα του σπιτιού μου. Μάλιστα τώρα μπορώ να πω πως αν ξεκίναγα αυτή τη στιγμή την καριέρα μου ίσως να γινόμουν ζαχαροπλάστης μιας και θεωρώ τη ζαχαροπλαστική ανώτερη μαγειρική τέχνη και ας με σταυρώσουν κάποιοι συνάδελφοι. Τελικά αποφάσισα ότι με ενδιαφέρει να ασχοληθώ γενικότερα με τον τουρισμό κι έτσι πήγα εσώκλειστος στην σχολή τουριστικών επαγγελμάτων στην Ανάβυσσο, όπου απαιτούνταν ιδιαίτερη και αυστηρή πειθαρχεία. Ενθουσιάστηκα όταν είδα εκ των έσω όλη αυτήν την τάξη, την ακρίβεια, την καθαριότητα αλλά και τον καλό χαμό την ώρα της παραγωγής. Οι σπουδές μου εκεί που έδωσαν σφαιρικές γνώσεις όσον αφορά στα ξενοδοχεία και στα εστιατόρια, κάτι που με βοήθησε μετέπειτα, με αποτέλεσμα να ασχοληθώ μετά το στρατό αποκλειστικά με τη μαγειρική. Έτσι εκεί που έφτιαχνα τούρτες από λάσπη στο χωριό τα καλοκαίρια πιτσιρικάς, ξεκίνησα την πορεία μου στον απαιτητικό αλλά και τόσο μαγικό κόσμο της μαγειρικής.
Έχεις σπουδάσει στην Le Cordon Bleu Culinary Αcademie. Πρόκειται για ένα «τρομερό σχολείο»…
Πράγματι, πήγα στη Le Cordon Bleu Culinary Αcademie με υποτροφία, όπου έμαθα πολλά τα οποία με διαμόρφωσαν σε αυτό που είμαι σήμερα. Οι βασικές τεχνικές άλλωστε ξεκινούν από την γαλλική κουζίνα, η οποία διακρίνεται για την πειθαρχία, κάτι στο οποίο είμαι απόλυτα δεκτικός ως χαρακτήρας. Φαντάσου ότι ανάμεσα στα διάφορα courses επέλεξα και ένα για το πως διδάσκεις σε αρχάριους. Κι αυτό γιατί είχα στο μυαλό μου από τότε ότι θέλω κάποια στιγμή να διδάξω κι εγώ και ήθελα να δω πως το κάνουν οι εκεί δάσκαλοι.
Κι έτσι κι έγινε αφού δίδασκες σε ΙΕΚ για αρκετά χρόνια…
Ξεκίνησα να διδάσκω σε νεαρή ηλικία. Η διδασκαλία είναι κάτι που αγαπώ πολύ. Σταμάτησα όμως συνειδητά πριν από τρία χρόνια. Ισως η θέση μου στο Master Chef που είναι να συμβουλεύω και να διδάσκω επίσης κατά κάποιο τρόπο τα παιδιά, να μου γέμισε το κενό…
Είχα σκοπό να σε ρωτήσω αλλά μιας και το ανέφερες πως προέκυψε το Master Chef;
Πριν ακόμη ξεκινήσει το Master Chef όπως το ξέρουμε, είχα κάνει κάποιες κουβέντες για τη θέση του κριτή, που εν τέλει δεν ευδοκίμησαν και καλύτερα, γιατί τα παιδιά είναι ιδανικά για αυτές τις θέσεις. Έχουν δέσει πολύ σαν ομάδα. Είχα κρατήσει όμως επαφή με την παραγωγή μιας και τους άρεσα. Όταν προέκυψε η θέση του Food & Styling Chef με κάλεσαν, μου έκαναν την πρόταση και έτσι ξεκίνησα. Εκτός από αυτό βέβαια κάνω και σεμινάρια στα παιδιά για διάφορες τεχνικές μαγειρέματος, στήσιμο πιάτων και πολλά άλλα. Μου ταίριαξε πάρα πολύ όλο αυτό από την αρχή και γι αυτό θεωρώ πως έχουμε όμορφο και σωστό αποτέλεσμα.
Είσαι στο εν λόγω project τρία χρόνια. Πως βλέπεις το επίπεδο να εξελίσσεται χρονιά με χρονιά;
Το επίπεδο ανεβαίνει ξεκάθαρα συνεχώς. Κι αυτό γιατί πραγματικά γίνεται πολύ καλή προετοιμασία. Δε σου κρύβω πως πολλά παιδιά τα ζηλεύω, με την καλή έννοια, γιατί σε σχέση με τα δικά μου πρώτα χρόνια τώρα έχουν πιο πολλές δυνατότητες και ερεθίσματα με αποτέλεσμα να έχουν και περισότερες γνώσεις σε σχέση με εμάς στην αντίστοιχη ηλικία.
Πρόσφατα κυκλοφόρησε ένα ακόμη βιβλίο σου, το Gefsis από τις εκδόσεις Gastronomy Essentials. Μίλησέ μας γι αυτό…
Το Gefsis εξαντλήθηκε κιόλας και επανακυκλοφορεί! Μου άρεσε πάντοτε η λογοτεχνία και εννοείται έχω άπειρα βιβλία μαγειρικής, όπως άλλωστε όλοι οι σεφ. Έχω έρωτα και με τη συγγραφή όμως, κάτι που πιστεύω πως προέκυψε μέσα από την τριβή με τη διδασκαλία όλα αυτά τα χρόνια. Βλέποντας λοιπόν πως μου άρεσε να αποτυπώνω σωστά στο χαρτί οδηγίες για μια συνταγή, αποφάσισα πριν χρόνια να κάνω την πρώτη μου απόπειρα με άλλους 2 συναδέλφους μου και κάναμε το Senses. Μετά συμμετείχα στο βιβλίο ενός αγγλικού εστιατορίου στο Notting Hill και παράλληλα δημιουργήσαμε με άλλους συναδέλφους και το εκπαιδευτικό εγχειρίδιο στο ΙΕΚ που έκανα τότε μαθήματα. Αυτό που με έτρωγε όμως ήταν να κάνω κάτι ολοκληρωτικά δικό μου και να βάλω όλη μου την ψυχή. Έτσι λοιπόν αποφασίσαμε με τον Χρήστο Παπαθεοδώρου που είναι χρόνια άμεσος συνεργάτης μου και συγκεντρώσαμε πάνω από 55 συνταγές που έχουμε δημιουργήσει όλα αυτά τα χρόνια. Τις στήσαμε όλες ξανά από την αρχή και με την βοήθεια του εκδοτικού οίκου βγήκε μια δουλειά για την οποία καμαρώνω πολύ παρόλο που δεν το συνηθίζω.
Γιατί πιστεύεις πως η νέα γενιά των σεφ δίνει τόσο πολύ σημασία στην εικόνα;
Μα ζούμε στην εποχή της εικόνας γενικότερα. Οι νέοι είναι παιδιά των Social Media. Έτσι ίσως δίνουν πιο πολύ σημασία στην εικόνα τους και στην εικόνα του πιάτου τους παρά στο γευστικό αποτέλεσμα. Όλοι μας έχουμε περάσει από αυτό το στάδιο του όμορφου στησίματος ενός πιάτου συνήθως τα πρώτα χρόνια της καριέρας μας ως Σεφ. Συνέβη και σε εμένα στην αρχή της καριέρας μου και ευτυχώς τότε κάποιοι με ταρακούνησαν και τους ευχαριστώ πολύ γι αυτό. Προταιραιότητα έχει πάντα η γεύση. Εννοείται ότι χρειάζεται και μία καλή εικόνα αλλά δεν είναι το παν. Αυτό λέω και στα νέα παιδιά.
Τι αγαπάς και τι αντίστοιχα σε ενοχλεί στην ελληνική γαστρονομική σκηνή;
Δεν με ενοχλεί κάτι εσωτερικά. Με ενοχλεί που στο εξωτερικό η ελληνική κουζίνα δεν έχει τη θέση που της αξίζει. Θεωρώ πως έχουμε μια κουζίνα που της αξίζει να είναι top παγκοσμίως. Έχει τον πλούτο των πρώτων υλών, έχει βαθιά παράδοση, έχει μέχρι και συνταγές vegeterian και vegan, έχει προζυμένιο ψωμί. Έχει τα πάντα!
